• dushu.tw 读书网、小说免费阅读网站

举个栗子:橄榄油:只是味道好?

日报 举个栗子 478次浏览 未收录 0个评论 扫描二维码

举个栗子:橄榄油:只是味道好?

橄榄油是从橄榄提炼出来的,大约5公斤橄榄能压榨出1升橄榄油。人类食用橄榄油的历史很可能有上万年了。橄榄油主要产自地中海沿岸。生产和消费橄榄油的三大国是西班牙、意大利和希腊,按产量分别占全球产量的45.5%、16.8%和10.8%,消费量分别是20%、30%和9%,因此西班牙是橄榄油主要出口国,意大利则是主要进口国,在人均消费上希腊远远超过其他国家,为每人每年23.7公斤。

由于意大利餐在美国很流行,橄榄油也为美国人所熟知,进口和消费量也不断上升,过去半个世纪,橄榄油的消耗量增加了15倍。在其他国家也一样,2011/12年,中国的橄榄油进口增加了38%,表明橄榄油正在成为中国人的主要食用油之一。

都是油,为什么差别这么大

橄榄油被誉为最健康的食用油,这一点充分体现在价格上,橄榄油的价格比其他食用油贵。但是橄榄油的健康说法是有先决条件的,因为美国人在烹饪中一直大量使用黄油和人造黄油,前者饱和脂肪酸过高,后者含反式脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多可增加心脏病等疾病的危险,本来用于替代饱和脂肪酸的反式脂肪酸被证明更不健康,因此如果用橄榄油替代黄油和人造黄油,确实会健康多了。

但是,中国人在烹饪中黄油和人造黄油用得很少,主要用植物油,使用橄榄油就不会获得美国人那么大的健康益处。对于美国人来说,不仅仅是橄榄油,只要是植物油,都可以取代黄油而获得明显的健康效果。中国人要比较的,是橄榄油与其他植物油之间的区别。

在美国市场上,除了橄榄油外,用于食用的主要植物油还有花生油、玉米油、豆油和菜籽油,让我们看看它们之间的区别。

举个栗子:橄榄油:只是味道好?

从健康的角度,首先饱和脂肪酸要少,单不饱和脂肪酸能够降低坏胆固醇水平,有助于预防心脏病和中风,还能调整胰岛素水平和控制血糖,因此对二型糖尿病有益。多不饱和脂肪酸除了和单不饱和脂肪酸有相同效果外,其中的Omega-3脂肪酸能够预防心脏病和降血压,Omega-6脂肪酸对脑功能很重要。关于Omega-3和Omega-6摄入比例一直有争议,有人认为Omega-6会诱发心脏病,现代人饮食中Omega-6过多,要加大Omega-3的比例。也有人认为两者都是好的脂肪酸,无所谓。但为了保险起见,还是要尽可能增加Omega-3脂肪酸的比例。

上面五种植物油中,豆油和玉米油的Omega-6脂肪酸过高,花生油没有Omega-3脂肪酸,所以只有橄榄油和菜籽油最健康,菜籽油在Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸比例上远胜于橄榄油,所含饱和脂肪酸也少,为什么人们总说橄榄油最健康?

除了味道好,橄榄油没有那么神

支持橄榄油的人提出两个原因,一是橄榄油是水果油,菜籽油是蔬菜油,提炼的方法一是低温一是高温,认为菜籽油在提炼过程中产生或者掺入了有害化合物。二是菜籽油在高热的时候产生有害物质,甚至认为中国妇女近几十年肺癌高发就是菜籽油惹的货。

这两种说法都没有可信的证据,菜籽油如果质量过关的话,是不会有有害物质的,如果质量不好,橄榄油也会有问题。

和有机食物一样,橄榄油的健康传说在很大程度上是被金钱推动的,用任何一种植物油替代黄油和人造黄油,所产生的健康效益都差不多,因此对于中国人来说,换橄榄油作为食用油最大的变化是多花钱。

但是,橄榄油确实有其长处,就是其味道,这是橄榄油优于其他植物油之处,如果生吃的话,橄榄油是最好的。

橄榄油不能加热吗?

反对橄榄油的声音主要集中在沸点上,在植物油中,橄榄油的沸点最低,其次是菜籽油,沸点过低,高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟,这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊,人们只使用橄榄油,也经常烹炸,也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油,沸点会高多了。

另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话,会形成反式脂肪酸。这种可能是有的,但只是在长时间高温加热和反复使用(也就是这次烹炸后把油收集起来下次再用)的情况下才会发生,如果不反复使用的话,要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸,自己做饭是不会出现这种情况的。

当然毫无必要跟地中海人学,离开橄榄油就得死。非要吃橄榄油的话,可以用于常温烹饪和生吃,高温的时候用其他植物油。最好的解决办法是不要高温烹饪,因为温度高会导致抗氧化物等健康成份丢失。植物油虽然比黄油健康,吃多了也会成为不健康食物,少吃油炸的食物,少起油锅,就用不着担心橄榄油和菜籽油的沸点了。

我家里这两种油都有,吃橄榄油多数的时候是加几滴在沙拉里或做好的食物中,有一种美妙的味道。

除了食用外,橄榄油还用于美容护肤,甚至被传成排毒的圣物。几年前,一位来自台湾的女同事打听到一个秘方,就是咬牙把一杯橄榄油喝进去,据说有排毒的功效。在她的鼓动下,一位来自北京的女同事勇敢地把一大杯橄榄油喝下去了,结果居然很成功地减肥了。

围绕橄榄油有很多这类神话,其实只不过是一种比较健康、味道不错的食用油罢了。


举个栗子 , 版权所有丨如未注明 , 均为原创丨本网站采用BY-NC-SA协议进行授权
转载请注明原文链接:举个栗子:橄榄油:只是味道好?
喜欢 (0)
举个栗子
关于作者:
建筑工地上施工员,闲暇时弄个博客打发时间,
发表我的评论
取消评论
表情 贴图 加粗 删除线 居中 斜体 签到