导语：氰化物是一种剧毒，它进入人体后，会让人迅速窒息。而多种食用植物中含有氰甙，比如苹果籽中就有。不过不用惊慌，苹果籽中氰甙含量很低，对人没啥影响。并且只要不生吃或者过量摄入这些食用植物，就不会有危险。
曾有媒体报道一个1岁大的婴儿喝了半碗鲜榨苹果汁，结果很快开始呕吐，家长赶紧把孩子送到医院，医生说可能是苹果核里的氰化物导致中毒。
氰化物是什么
氰化物特指带有氰离子（CN?）或氰基（-CN）的化合物。它有很强的毒性，可以通过接触皮肤和腔道粘膜、呼吸吸入、口服、注射等各种途径进入人体，然后解离出氰基离子。这种离子能与人体中细胞色素酶内的三价铁离子（Fe 3+）牢牢地结合，从而使得它不再能变为二价铁离子（Fe 2+），从而导致细胞内一系列的生化反应不能继续进行，使细胞不能再利用血液中的氧气而迅速窒息。同时，因为缺乏呼吸作用产生的能量（ATP），中枢神经系统会迅速丧失功能，继而使人体出现呼吸肌麻痹、心跳停止、多脏器衰竭等症状而迅速死亡。
那么，氰化物的毒性到底有多强烈呢？
毒性和砒霜差不多。说到砒霜，大家可能都比较熟悉，《水浒传》中的武大郎就是被砒霜毒死的。虽然氰化物的致死剂量会存在个体差异，而且还与人的体重、身体强壮程度甚至当时胃里残余的食物的多少都有关系。不过，根据2009年第4版的《法医毒物分析》认为，氰化钾的致死剂量在50-250毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。而决定是否致死，则需要看血液浓度达到多少，氰化物中毒血浓度约为0.5μg/ml，致死血浓度≥1μg/ml。
形象地说，如果口服氰化钾固体，若吃下相当于1/3颗普通胶囊或半个新版1毛钱硬币大小的一小撮粉末，就几乎肯定能置人于死地。而如果考虑的是最小剂量的话，米粒大小的氰化钾粉末就可能致死。
不过，真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。而其他一些物质，如铁氰化钾等，虽然也含有氰基（CN），但因为很难解离出氰基离子（CN-），所以毒性较小。
食物中也可能存在氰化物
这里想提醒吃货的是：多种食用植物中含有氰甙，例如，苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等。2008年，香港食品安全中心曾测定了香港常见食用植物中氰化物含量，检测结果发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高；氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，范固为从未检出到5.3 mg/kg。不过，研究也发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。
含氰甙的食用植物还可引起慢性中毒，如果以木薯为主粮，同时伴有蛋白质或碘不足，就容易引起神经系统疾患。
不要生食
不过大家也不要过于惊慌。氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸。氢氰酸才可引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。
需要提醒大家的是，不要生吃这些可能含有氰甙的植物食物。在这项调查中，研究者也提醒我们，生吃或食用含氰甙的未经煮熟的食用植物存在很大的风险，对此英国食品标准局及新西兰食品安全局提醒市民每天不要进食多于1-2粒生的苦杏仁。最好是先煮沸。
不过，回到新闻报道中这个喝了榨果汁的婴儿，苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没有。实际上，每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百个微克，是苦杏仁的几十分之一。新闻中婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几个毫克。加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸。婴儿不适更大的可能性是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷直接导致婴儿中毒。
参考资料：
[1]邓绍平,等. 香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志，2008,20(5)：428-431
[2]氰化物，入口即死的“毒药之王” 果壳网
