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举个栗子:生吃蛋类安全吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-14) 1061次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:生吃蛋类安全吗?

一个 20 岁的突尼斯小伙,因为一点钱,跟别人打赌吃生鸡蛋。结果,他一次吃了 28 个生鸡蛋,赢了赌局。但不幸的是,吃完后,他就开始胃疼,最后,死在了去往医院的路上[1]。

蛋类虽小,营养价高

蛋类是几乎是我们每天都会吃到的食物,考虑到现在基本都是吃鸡蛋,我还是主要讲讲鸡蛋吧。蛋类都不大,鸡蛋一般是 50-60 克/个,鸭蛋、鹅蛋会略大一些,可不要小瞧了小小的蛋,它们的营养价值是很高的。蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一,一枚蛋可以为人体提供一天一半左右的优质蛋白;蛋类还含有多种维生素和矿物质,少量的 omega-3 脂肪酸,大量的卵磷脂,还有叶黄素、玉米黄素等很多保健成分,营养价值非常高。这也是中国营养学会推荐每天吃一个鸡蛋的原因。

目前来看,蛋类唯一的问题就是胆固醇含量有些高,一般来说,一个鸡蛋的胆固醇含量可以到达 200-300 毫克,鸭蛋的胆固醇含量略低,约 150-200 毫克[2],而一个成年人每天从食物中摄入的胆固醇不要超过 300 毫克,所以鸡蛋一般不宜多吃,我国建议每天一个,好东西也不能多吃呀,此人甚至有可能是撑死的。不过,胆固醇几乎全部存在于蛋黄中,如果确实想多吃鸡蛋,可以少吃或者不吃蛋黄;另外,现在有研究发现,鸡蛋中胆固醇的含量相比 30 年前有减少趋势,偶尔吃两个倒也不用担心。

生吃鸡蛋风险

鸡蛋营养好,深受人们欢迎,吃鸡蛋的方式也各式各样,荷包蛋、卤蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等等,都是我们经常采用的烹调方法。曾几何时,我们吃鸡蛋都是要吃熟的,不过,最近几年,随着日韩料理开始流行,人们也开始尝试生吃鸡蛋了,有些人非常喜欢吃半熟的溏心鸡蛋,觉得更加香嫩,蛋黄的汁液吸起来也好好吃。不过,需要提醒的是,生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染,尤其是沙门菌。

鸡蛋污染微生物的主要途径有两个:

(1)母鸡自身。有些母鸡不健康,生殖器官的杀菌作用减弱,来自肠道或肛门中的微生物侵入输卵管,污染鸡蛋。

(2)鸡蛋从母鸡泄殖腔排出体外时受粪便污染,由于贮存、运输、销售等环节不卫生受到微生物污染,在一定的温度和湿度条件下,蛋的表面微生物大量繁殖,通过蛋壳气孔及壳内膜直接进入蛋内。

现在养殖场或者自己家养的鸡,条件都不错,一般不会轻易生病,因此,大部分鸡蛋受污染还是因为微生物从外界侵入鸡蛋。有几种细菌特别喜欢骚扰鸡蛋,那就是大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌。对北京市场零售鸡蛋中常见致病微生物的污染情况调查结果表明:蛋壳上的主要致病微生物是大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,平均带菌率为 80%、15%和 5%[3]。其中,尤以沙门菌的骚扰最为危险。

沙门菌是祸首

沙门菌广泛存在于自然界、动物体内和普通的环境中,在室温下这些细菌就能够快速生长。一般来说,新鲜鸡蛋里的沙门菌很少,因为蛋壳可以起到一定的防止细菌侵入的作用,但是,随着储存时间的延长,细菌就会逐渐侵入到鸡蛋内部,侵入速度的快慢与储存环境的温度和储存时间等有关系,一般条件下,25 ℃贮存 3 天,沙门菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物[4]。

沙门菌等致病微生物侵人蛋内后,会大量繁殖,严重影响鸡蛋的品质。一旦被严重污染的鸡蛋被人吃进去,会对人体造成极大的危害。沙门菌食物中毒发病率较高,占细菌性食物中毒发病率的首位。人们吃了被沙门氏菌污染的食物后,常常在 12~36 个小时内出现症状,表现为恶心、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时,还会出现发热症状,极少数病人因细菌侵入血循环引起败血症、脑膜炎等,甚至休克,如不及时救治可致死亡[5]。美国就曾召回了大批被沙门菌污染的鸡蛋[6]。

建议大家平时吃鸡蛋时,为了避免沙门菌的危害,最好还是加热烹熟透后再吃,一般来说,把鸡蛋加热到 85℃以上,蛋黄彻底凝固时,便可以放心了。如果,确实想吃生鸡蛋或者溏心鸡蛋,自己做时,最好先好好将蛋壳洗干净,尽量减少可能的细菌。另外,家里储存鸡蛋时,最好低温冷藏,既能抑制细菌繁殖,又能防止鸡蛋变质,延长保鲜期。

注意鸡蛋卫生很重要,不过也不用过于担心。首先,我国沙门菌污染并不严重,比那个打赌吃生鸡蛋小伙的国家——突尼斯好,因沙门菌食物中毒导致的死亡病例极少。这个突尼斯小伙吃生鸡蛋身亡,也许还与其他原因有关。其次,在打鸡蛋之前洗一洗,可以帮助去除绝大部分的污染细菌[7]。现在很多鸡蛋商和超市在销售鸡蛋前都会对鸡蛋进行表面杀菌处理,基本也解决了沙门菌的污染问题。所以实在想吃,偶尔吃个生鸡蛋也无大碍。

参考资料:

[1] Fox News. Man dies after eating 28 raw eggs for bet.

[2] 戴政,付琼,甘菲,等. 不同家禽蛋类营养成分的比较[J]. 氨基酸和生物资源,2003,25(3):24 -26.

[3]赵磊,等. 市售鸡蛋三种主要致病微生物的检测与分析[J]. 现代食品科技, 2010, 26(2):200-202.

[4] Humphrey J J.Contamination of egg shell and contents with salmonella enteritidis[J].Food Microbil,1994,21:31-40

[5] 谢明勇,陈绍军,罗云波.食品安全导论.中国农业大学出版社.

[6] 中国新闻网. 细说美国沙门氏菌病流行与“毒鸡蛋”.

[7]段忠意,秦宇辉,刘燕荣,等. 鸡蛋清洁前后蛋壳表面沙门氏菌污染检测[J]. 2012,11:151-153.


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