举个栗子:自来水中的氯会危害健康吗?

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最近,网上盛传一条信息,宣称“蒸食物请一定要先开着盖子把水烧开,再放入要蒸的食物,盖上盖子!用锅蒸煮东西时,一定要用开水,或是过滤过的水。因为如果直接用自来水,自来水有氯,再经过加热后,由于锅盖是盖着的,氯被全部包覆在食物上,所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险”。

这样的一条消息具备了各种产生恐慌的因素,自然得到了广泛传播。自来水中的氯,真的有这么可怕吗?

微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素。自然界的水天然含有各种细菌,再经过管道系统传送到家家户户,如果不进行灭菌处理的话,就成了“细菌培养液”。即使再把它们加热,对其中的毒素也往往无能为力。所以,在源头就进行灭菌处理,并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力,就成了饮用水安全至关重要的一个方面。

过去的几十年中,人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式。任何一种方式,都会带来杀菌之外的后果——各种各样的“灭菌副产物”。2007年,《突变研究》(Mutation Research)杂志上发表了一篇综述性论文,总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物,总共有85种,其中有11种在美国被列为受控指标。而其他74种因缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响,也就无法设立安全标准。尽管如此,世界卫生组织等机构认为,这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级。

目前最常用的灭菌手段是加氯。通常,把氯气或者二氧化氯通入水中,形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力,能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根,都不稳定。在光照、加热等条件下,会进一步转化成盐酸、氯酸,也会形成少量的其他含氯化合物。

自来水中会留有很少的次氯酸和次氯酸根,来实现对细菌的抑制。换句话说,自来水中需要一定的“余氯”存在。

氯气或者二氧化氯是自来水杀菌的方案中经济高效的一种。尽管不如臭氧那么“高级”,但是效率与成本的优势使得它依然在世界许多地方广泛使用,对它的安全性也就有了比较多的研究。

既然能杀菌,自然会有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白剂,会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐。不过,自来水中的余氯远远达不到那个剂量。目前,国际癌症研究中心在“致癌分类”中,把氯归入“第三类”,跟咖啡因同级,意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验,都显示了很高的安全性。比如,1982年发表的一项人体试验,每千克体重0.34毫克的剂量下,也没有观察到任何不良反应。这个剂量是试验中使用的最高剂量,所以,尚不清楚要多高剂量才会出现不良反应。不过,它已经大大高于人们可能从饮食中摄入的氯了。

世界卫生组织的自来水余氯标准是根据动物实验来制定的。在动物实验中,“无可测不良反应剂量”是每天每千克体重15毫克。采用100的安全系数,得到人体的“每天耐受量”为每天每千克体重0.15毫克。假设这些氯全部来自于饮用水,得到自来水的允许含量为每升5毫克。

通常,自来水中的余氯含量在每升1毫克以下,远远低于每升5毫克的世界卫生组织标准。氯有刺激性气味,当水中氯含量超过每升2毫克时,多数人就能闻到。至于在水中以其他形式存在的氯,多数人的“味觉阈值”也低于每升5毫克,灵敏的人甚至能尝出水中氯含量是每升0.3毫克的氯。

也就是说,只要没有闻到或者尝出自来水中的氯味——一种并不令人愉悦的刺激性味道,就不用担心其中的余氯。就算其中有一点余氯,在蒸煮东西时,也会主要分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发,后者不会影响健康,担心有氯“包覆在食物上”有点杞人忧天了。

(整理自中国科普期刊研究会)

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