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举个栗子:吃隔夜饭菜增加患胃癌风险吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-14) 282次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:吃隔夜饭菜增加患胃癌风险吗?

流言说:隔夜菜是煮熟后放置时间很久,在细菌分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。

回答:

这是谣言,虽然隔夜菜中的亚硝酸盐会有所上升,但还是明显低于火腿肠、酱菜等加工食品。

论证:

致癌的危险有多大,还是要看究竟有多少亚硝酸盐。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过 4mg/kg。经测定,如果烹调后不翻动,放入 4 度冰箱冷藏,菠菜等绿叶菜 24 小时之后亚硝酸盐含量约从 3mg/kg 升到 7mg/kg。如果有翻动,会导致细菌扩散,剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些,但仍然很低。

目前,我国标准规定加工肉制品如火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过 30-70mg/kg,酱腌菜中的亚硝酸盐的含量不得超过 20mg/kg,但对家庭剩蔬菜并没有限量规定。这样一对比,我们会发现剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多了,火腿肠、酱菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的话,那很多东西都没法吃了。

另外,蔬菜中维生素 C、维生素 E 和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生,因此,多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物。所以,隔夜菜是可以吃的,不用过于担心致癌的危险。


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