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举个栗子:自己在家榨油更健康吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 282次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:自己在家榨油更健康吗?

地沟油事件的发生,让人们对食用油的安全和健康问题忧心忡忡。有一些人家开始尝试自己在家榨油,也有商家趁此机会推出“家用榨油机”。这种榨油机自称现榨现吃、安全易用,获得健康美味的食用油。自己在家榨油真的会更好吗?

自己在家榨油,就是自己用菜籽、花生、大豆等油料,由榨油机压榨得到的油。在食品技术上,这样刚刚榨的油称为“原油”,俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定,未经精炼的植物原油不能直接食用,只能作为成品油原料[1]。如果自己在家榨油,极有可能埋下安全隐患,而那些大肆推销“家用榨油机”的商家,则是完全无视国家法律法规,误导消费者的食用油使用,危害更大。

原油杂质多,安全隐患也多

为什么说原油不能直接食用呢?主要还是因为原油中可能存在很多杂质,容易造成安全隐患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗称中性油。除中性油外,原油中还含有非甘油酯物质,统称杂质。原油中杂质多样,通常含有水分、机械杂质、胶质(磷脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物,同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等,这样的油脂可能给人类的健康埋下隐患,是不宜食用的。

有些油料作物,如花生等在储存过程中,如果有发霉,榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素,而这种毒素是自然界中致癌性最强的毒素之一,危害不容忽视。

有些原油中还含有一些天然的有害物质,如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈,腈有一定毒性,可对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质,虽然家庭烹调加热可以随之逸出,但是还是难以消除。游离棉酚也是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量为 0. 15 %-2.8 %,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达 1%-1.3 %,长期食用含棉酚量较高的棉籽油,会引起“烧烈病”,还可能影响生殖机能[3]。我国标准规定,使用植物油(棉籽油)中游离棉酚的含量一般不得超过 0.02%[4]。

同时,油脂中杂质越多,在烹调过程中也更容易产生有害物质。比如,家庭烹调时都会发现,烧一段时间后,油就会冒烟,冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”,烟点越高,越不容易冒烟,在烹调过程中,产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关,大豆和花生原油的烟点一般只有 150-160 度左右,而精炼之后能够达到 230 度以上。

油脂中的杂质越多,往往也更难储存,容易酸败变质,尤其在高温夏季,易产生哈喇味,这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂,往往有变质的气味,而且,油脂中的不饱和脂肪酸、维生素 A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏;同时,油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

可见,自己在家榨油并不一定更安全。

食用油必须精炼

由于原油中可能存在多种安全隐患,必须经过“精炼”过程的处理才能作为食用油被人类食用。

油脂精炼,即是指对原油进行精制。油脂的精炼过程一般包括沉降、脱胶、脱酸、脱蜡、脱色、脱臭等步骤。

原油中杂质的存在,不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏,而且给深加工带来困难,但精炼的目的,又非将油中所有的杂质都除去,而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去,如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"杂质",如生育酚、胡萝卜素等脂溶性维生素就要保留。

因此,根据不同的要求和用途,将不需要的和有害的杂质从油脂中除去,得到符合一定质量标准的成品油,就是油脂精炼的目的。经过精炼的油脂才能长期储存,利于人体吸收和健康。

参考资料:

[1] 新华网. 政策解读:五项食用植物油产品国家标准.

[2] 李书国, 李雪梅, 陈辉. 我国食用油质量安全现状、存在问题及对策研究. 粮食与油脂, 2005, 12: 3-6.

[3] 田秀红. 食用油脂的营养及安全性分析. 食品科学, 2007, 28(9): 613-617.

[4] GB 2716-2005 食用植物油卫生标准。


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