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举个栗子:现磨豆浆的误解

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 264次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:现磨豆浆的误解

豆浆是中国人的传统食品,很多人都有早餐喝豆浆的习惯,豆浆油条也早已被唱进了流行歌曲里。早上,很多人都喜欢买一杯现磨豆浆,既好喝,也营养。不过,最近,有媒体报道称现在有的现磨豆浆并不是真现磨的,而是用的豆浆粉冲调的,这种豆浆粉中含有添加剂 CMC。这让喜欢喝豆浆的人们又开始担心了。以后还可以去买豆浆了吗?

CMC,学名羧甲基纤维素钠,它可以作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等在食品中使用,在食品工业中算得上是享誉世界。

我们平时喝的很多饮料中都有 CMC 的身影。CMC 在含油脂蛋白质的饮料中可以起到乳化稳定的作用。一般的豆奶、可可奶、花生奶、果汁奶、杏仁奶等,它们的特点是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质,往往在存放时容易分离上浮、产生絮凝和分层,影响美观。加入 CMC,CMC 溶解后会使豆浆成为一种透明的稳定胶体,便于运输和储存。

CMC 在面包和蛋糕中能增加面包和蛋糕的保水性,防止老化。就连很多人非常喜欢吃的方便面中也离不开 CMC 的作用。CMC 是一种很常用的面条改良剂,可以提高面制食品的韧性和爽滑性,还能增加咬劲,让面吃起来更劲道!因为,CMC 可以与面粉中的蛋白质相互结合形成大分子集团,淀粉被镶嵌在里面,形成一种交联的结构,这种结构比较结实,这样的面条吃起来就比较劲道。

冰激凌爽滑的口感也有 CMC 的功劳。CMC 除了有增稠的作用外,还有很好的乳化作用,可以让冰激凌在搅拌的时形成均匀微小的冰晶体,更好的包容气泡,使冰淇淋拥有体积膨胀、组织疏松、口感爽滑的凝结结构。

那么,CMC 的安全性又如何呢?世界卫生组织及世界粮农组织(WHO/FAO)没有对其每日允许摄入值 ADI 做出规定;美国对 CMC 的安全评估认为是其安全级别是 GRAS(Generally Recognized as Safe),即一般认为是安全的,在生产使用时也是没有严格的限量规定的。在我国,根据我国食品添加剂标准 GB2760-2011 的规定,CMC 可以作为增稠剂用于各种食品中,而且可以根据生产需要适量添加,没有限量规定。所以,可以认为 CMC 的安全性很好,大可不用担心。

说到这里,很多人会豁然开朗,原来这个 CMC 跟我们是如此熟悉又陌生啊。我们几乎每天吃东西都会碰到它,但一直都不知道它的存在,更不知道它发挥的作用。其实,何尝是 CMC 呢,很多食品添加剂不都是这样被我们所误解吗?

不过有人会说,那这种用豆粉冲调的所谓“现磨豆浆”根本就不是现磨豆浆了,甚至很可能根本不是豆浆。

当然,这种用豆粉冲调的豆浆,严格来说当然不是“现磨豆浆”,商家打此口号卖豆粉冲调豆浆的行为严格来说是一种商业欺诈行为,是应该受到法律惩罚的。

但是,如果豆粉符合国家标准,豆粉冲调豆浆是可以替代我们平常自己打豆浆的。豆粉其实和奶粉差不多,只是经过特定的工艺做成的粉末状,喝的时候加热水冲调即可,简单方便。根据我国国家标准 GB18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉的规定,速溶豆粉是以大豆为主要原料,经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状和微粒装食品。现在在超市也能买到各种豆粉。

很多人担心豆粉中的营养会不如自己用大豆现磨的豆浆,认为现磨豆浆天然更营养更安全。其实,这个就是对“天然”的过分相信了。

大豆的主要营养优势就是它优质的植物蛋白和大豆异黄酮。我国标准对豆粉中蛋白质、脂肪、糖等各项营养指标都有严格规定,其中,要求不同豆粉的蛋白质含量不得低于 18%-32%,而大豆的蛋白质含量通常在 30%-35%之间。可见,优质的豆粉完全可以拥有大豆同样多的蛋白质。至于大豆异黄酮,虽然豆粉在生产过程中的确会损失一些,但是损失并没有你想象那么多,反而,有研究发现,相同重量的豆粉中大豆异黄酮的含量甚至比大豆的还会高一些。要知道,现在很多家庭用豆浆机,在搅打及加热过程中同样会造成大豆异黄酮的损失。

所以,我们没有必要完全苛求豆浆必须现磨。从营养角度来看,豆粉冲调完全可以做到和现磨的豆浆一样,甚至更好。实际上,路边小店、个体户自己现磨,很可能因为节约成本而采用劣质的豆子,这样现磨的豆浆质量也不见得好,甚至还可能因为缺乏安全意识,埋下安全隐患。当然,如果你自己有时间,也喜欢现磨豆浆的乐趣,倒是可以自己磨豆浆。

豆粉事件中,作为商家,如果自称所卖豆浆是现磨豆浆,就应该遵守诚信原则,否则就是商业欺诈行为。我们担心的不应该是食品添加剂,而应该是这些商家是否采用合格的豆粉。如果商家采用劣质豆粉,甚至根本不用豆粉,只是用一些香精等调配出豆味饮料,这种以次充好的行为才是我们应该谴责和担心的。


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