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举个栗子:中餐馆综合症:背黑锅的味精

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 297次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:中餐馆综合症:背黑锅的味精

1968 年 4 月,《新英格兰医学杂志》发表了美国国立生物医学基金会的华裔高级研究院 Robert Ho Man Kwok 的一封信。在信中,Kwok 说自从他来到美国,在中餐馆里吃了他称为中国北方餐的美式中餐后,出现了一种奇怪的综合症。开始吃后 15 分钟到 20 分钟,会出现脖后麻木,症状向后背和双臂放射,伴随虚弱和心悸。除了他以外,他的朋友中也有这种症状,希望医学界人士能够解释这种症状。他本人对此给出几种解释,一是烹饪中的料酒造成的,二是有些菜里面盐太多导致的,三是添加的味精引起的。

这封信登出了,很快有 10 人表示有类似的症状,其中 2 个人很可能是食物污染,其余八人的症状虽然不一,但类似。这样一来,这种症状被冠名为“中餐馆综合症”。

不久,Schaumburg 和 Byck 以及一组纽约大学的药学院学生分别给《新英格兰医学杂志》写信,认为“中餐馆综合症”是味精引起的,他们声称虽然这种综合症未见于文献,但早就被过敏学家、中餐馆老板和那些对味精过敏的家庭所知,Schaumburg 认为 5 克味精即能引发症状。次年,Schaumburg 发表文章,说经过试验,证明就是味精引起的,除了 Kwok 叙述的症状外,还有头痛和胸痛等症状。

这样一来,味精就和中餐馆综合症联系在一起,Kwok 提出的其他可能根本没有得到验证。

之后,不断有中餐馆综合症的报道,症状也越来越多,尤其是儿童,出现各种严重症状,包括惊厥。中餐馆综合症在 1968 年到 1980 年之间成为热门,对美国和加拿大的中餐馆影响极大。此时正值中国处于文革和改革开放之前,中国的政治形态也导致中餐馆综合症被不断地夸大。

味精即谷氨酸钠,是自然形成的最丰富的非必需氨基酸,于 1908 年由日本人池田菊苗分离成功,很快在亚洲广泛应用,二战后在西方国家也渐渐得到应有,尤其在加工食品中。令人不可理解的是,在中餐馆综合症最热的时候,美加两国消耗的味精有 85%到 90%用在食品加工上,美国人和加拿大人吃了几十年味精,为什么除了吃中餐,没有在其他方面发现类似的症状?

味精是一种低急性毒性的东西,其半数口服致死剂量为每公斤 15 到 18 克,只比盐多 5 倍。1995 年,受美国 FDA 委托,美国实验生物学联合会的报告认为在正常情况下,食用味精是安全的。

1993 年进行的一项随机双盲试验,71 位参试者先空腹分别吃 1.5 克,3 克、3.15 克味精或者安慰剂,然后吃早餐,85%的试验组和 86%的对照组没有反应,两者没有统计学的差异。这项试验没有发现味精与中餐馆综合症有关。

1997 年进行的一项随机双盲试验,61 位自述对味精过敏的参试者随机吃 5 克味精或者安慰剂,出现反应的参试者再随机服用 1.25 克、2.5 克、5 克味精或者安慰剂,两次都有反应的算阳性。结果 29.5%的参试者无反应,9.8%对味精和安慰剂都有反应,24.6%对安慰剂有反应,32.6%对味精有反应,勉强算重复出中餐馆综合症。但 2000 年由 130 人参试的相似试验,重复四次,只有两人都出现反应,研究人员认为味精反应无法重复。

类似的研究还有很多,其结果或者没有统计学意义,或者不能重复。其他研究包括味精和哮喘的关系、味精和肥胖症的关系都没有得出一致的结果。

对经常食用味精者进行的流行病学调查也没有发现任何健康方面的问题。

美国 FDA 认为味精是安全的,但要求在食品标签上标明。科学界的看法是无法证明味精和中餐馆综合症的那些症状有关,但也许有极少数人在短时间内对味精过敏,其症状很温和,不用治疗,对于这些人来说,就要避免吃添加味精的食物。

味精不会诱发偏头痛,但有可能加重偏头痛的症状,这不属于安全问题,因为很多食物都能够诱发或加重偏头痛。

经过长期的研究,被加在味精头上的种种帽子都去掉了,连中餐馆综合症也被打入冷宫。无论 WHO,FDA 还是欧盟都将味精列为最安全的食品添加剂之一。

但是,经过这一折腾,味精的名声还是很臭,依然有很多人认为味精不安全,很多食品包括中餐馆都打出不含味精(No MSG)的旗号,以招徕顾客。

半个多世纪之后,来审视一下中餐馆综合症,是人群中普遍存在的食物过敏反应的表现,不仅仅吃中餐,吃其他餐甚至在自己家做饭吃都有可能出现类似的反应,只不过在特定的时期被炒作而成,正像一位研究食物历史的专家所言,中餐馆综合症是出于对中国文化的无知和误解,甚至出于种族歧视而出现的。味精则是急于为中餐馆综合症找个罪魁祸首而牵强附会出来的。美国的中餐不健康之处甚多,根本轮不到味精头上。

味精虽然安全,但能不添加还是不要添加。因为添加味精后,食物本身的味道就被覆盖住了,长期吃添加了味精的食物,让人的味觉变得迟钝了,失去了对食物天然味道的感觉。我到美国后,自己做饭就不再添加味精了,一开始总觉得没有什么味道,慢慢地味觉恢复敏感了,能够品尝到食物天然味道,长期坚持下来,就达到了人们常说的吃嘛嘛香的境界。


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