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举个栗子:腊八蒜为什么是绿色的?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 189次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:腊八蒜为什么是绿色的?

1 月 8 日是传统节日“腊八节”,不同的地方有着不同的习俗,有的地方要吃腊八粥,有的地方吃腊八面、腊八豆腐的,对于大部分北方人来说,泡腊八蒜是必不可少的。每年腊八节这天泡上一罐大蒜,到了除夕的时候合着饺子吃,不但蒜香喷鼻,更是青翠碧绿。腊八蒜为什么是绿色的呢?有的人会想:会不会叶绿素呢?植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。

腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生了反应。大蒜有一种特殊的气味,有些人喜欢,有些人很不喜欢。这些气味的来源主要是细胞中的含硫类物质。这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身,进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常,最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素),前期的时候,蓝色素更多,两者共存时,就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的 25 天左右逐渐变黄变浅。所以,腊八蒜会随着泡制时间的延长慢慢变淡变黄色的。

因此,腌八蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是像植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,而前期的蒜蓝素更多一些,就使蒜头变成了绿色。

为什么要腊八泡呢?温度也是有影响的。我们知道,腊八蒜变绿的一个重要因素就是蒜酶的作用。不过,蒜酶并不是任何时候都能发挥作用的,大多时候,蒜酶都是休眠状态的。休眠的蒜酶是无法发挥作用的,只有低温才能唤醒休眠的蒜酶,激活并让蒜酶发挥作用,进而才能使大蒜变绿。这里的低温并不是说浸泡时需要低温,而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜由于没有低温激活蒜酶就不会变色。所以,腊八蒜要在腊八节,主要是因为这时的大蒜经过冬天的低温,蒜酶被激活了。不过,现在很多蒜都是在冷库保存或者运输的,即使是不那么冷的天气也是可以泡出绿色。

有些人担心,这种绿色素是否有害呢?一些研究发现,腊八蒜的绿色素有更强的抗氧化能力,而抗氧化能力好可能有利于健康,所以,大家不禁会猜测,食用绿色的腌八蒜也许真的更健康。当然,这个也只是推测。毕竟腊八蒜也只是偶尔食用,而且,由于大蒜的特殊味道大,很多人并不喜欢,还会影响公共场合的相处,很多人并不喜欢吃大蒜,大家倒也不要太相信这种可能的健康益处。腊八节,泡腊八蒜或者吃腊八蒜,还是抱着一个吃货的心理过节吧:想吃就吃点,不吃也罢。


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