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举个栗子:长时间煮的火锅汤有毒吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 239次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:长时间煮的火锅汤有毒吗?

导语:冬天适合吃火锅火锅汤能喝吗?长时间煮的火锅汤有毒吗?实际上不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。煮的时间越长,亚硝酸盐也就越高。如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

很多人都听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。有些朋友问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?

这个问题,关键还是要数据说话。火锅汤中的危险,除了让痛风病人担心的嘌呤类物质,还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

我找到了一篇国内的研究论文,测定了 4 种火锅汤共 24 锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集 4 个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后 30、60 和 90 分钟时。

测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到 90 分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为 9.83 倍,海鲜汤也较高,为 7.06 倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为 2.88 和 3.05 倍。

从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在 1.3—1.8mg/L 之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达 15.73mg/L,海鲜汤也达到 12.70mg/L。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。

如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的 15mg/L 来算,如果喝 2 小碗(400ml)的汤,摄入的亚硝酸盐为 6mg。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过 20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在 200mg 以上。

不过,不能令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入 0.75mg。在干的海产品当中,国家许可的亚硝胺量只有几个微克,那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促进消化道癌症发生的风险。

总之,这里给火锅爱好者提供几个忠告:

1 不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2 涮的食品不同,涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心。

3 如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

4 吃火锅时,多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

5 一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素 C 和抗氧化保健成分。


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