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举个栗子:油炸食品含大量丙二醛可致癌?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 279次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:油炸食品含大量丙二醛可致癌?

流言说:油炸食品还是少吃为好!过年了,家家户户都会准备许多食品,其中油炸食品也占了相当一部分。不过在这里真相妹想给大家说,油炸食品真的很可怕!

回答:

假。丙二醛属于 3 类致癌物,根据 IARC 的标准,这类致癌物在动物身上都没有确凿的致癌证据。符合国家标准的食用油无须担心安全问题。

论证:

“升高 10 倍”?意义不大

脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸类物质,丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长,丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸,接触空气也会缓慢增加,只是不如煎炸来得快。超市里卖的油里含量会非常低,因为前端有工艺控制,后端有抗氧化剂(比如 TBHQ)严防死守。这么低的本底,反复煎炸后当然倍数也会很大,类似说“现在的核能发电量是解放前的无数倍”,没有太大意义。

丙二醛致癌?

说到致癌,丙二醛在国际癌症研究中心(IARC)的致癌物列表中归为 3 类致癌物,也就是在动物身上都没有确凿证据。说它“潜在致癌”其实也没错,但是你知道 3 类致癌物多不靠谱吗?连铁锈、煤粉、咖啡因、茶都算啊。

人体也会产生丙二醛

回到新闻,你肯定希望丙二醛这个东西越少越好,管它有害没害,宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品,体内也会有丙二醛,因为它是人体正常代谢就会产生的。比如贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均是 303 微克/升,以我为例:我毛重 65 公斤左右,全身的血液大概是 4.5 升左右,所以仅血液中就有 1363 微克丙二醛。这意味着什么呢?还记得新闻报道中丙二醛的含量吗?最高的不过 14.6 微克/公斤,也就是说我体内血液中的丙二醛相当于 93 升反复煎炸油里的丙二醛含量。你还觉得这个新闻很可怕吗?

符合标准的食用油无须担心

其实监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》(GB10146-2005)中对丙二醛做出了规定,不得超过 0.25 毫克/100 克,《食用植物油卫生标准》(GB2716-2005,新版征求意见中)规定了羰基价指标,这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质,也包括对煎炸过程中的油质进行控制,这种控制水平已经足以保障食品安全了。

现实生活中,大的食品企业应该问题不大,他们有更加严格的管理体系,会更好的执行操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制,这确实是个问题,也是监管的难点。

油炸食品脂肪含量高,应少吃

最后,油炸食品到底能不能吃?其实我的看法还是要少吃。从安全性上说,我认为它并无特别高的风险,没必要敬而远之。但是油炸食品嘛,脂肪含量必然比较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天 40 克左右的水平,远超膳食指南的推荐量(25 克),而能量摄入过多,可以增加心血管疾病等慢性病风险。

另外,很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅,这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了,杂质少、烟点高,等冒烟就已经温度过高。高温下油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛哦,还有最近炒的火热的 PM2.5。


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建筑工地上施工员,闲暇时弄个博客打发时间,
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