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举个栗子:为什么说中国的“陈酿”是骗人的?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 345次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:为什么说中国的“陈酿”是骗人的?

导语:陈酿曾是一场灾难,许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后,洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在,对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵,越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗?

陈酿曾是一场灾难,许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后,洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在,对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵,越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗?

2006 年,一场龙卷风袭击了肯塔基州的 Bufallo Trace 酿酒厂的酒窖。龙卷风平息后,酒窖变成废墟,半个房顶被掀翻,酒窖中 25000 桶波本威士忌(Bourbon)暴露在阳光下。幸运的是,这些橡木制成的酒桶竟无一遭到狂风破坏。

在为时数月的酒窖修复期间,置于顶层的酒桶一直暴露在阳光和风雨中。酿酒厂老板开玩笑称之为“龙卷风幸存酒”。五年后他们打开酒桶(此时桶中的酒已经被陈了 9-11 年),立即为这批“幸存酒”非同寻常的美味倾倒,还真把它们标为“龙卷风幸存酒”上市。

更传奇的故事发生在 200 年前。

1805 年,挪威 Lysholm 家族一批自酿的 Aquavit 酒(国内商家也译作挪威威士忌)被错寄到了澳大利亚。当它们重新反寄回挪威,Lysholm 家族惊奇地发现这批 Aquavit 竟有一种独特的顺滑口感和微妙丰富的口味。于是,将这批酒命名为 Linie——“赤道”,并对制作过程守口如瓶。

如今,每瓶 Linie 酒都会有同样的经历——用橡木桶封装起来,在波涛汹涌的大海中连续旅行四个半月,途径 35 个城市港口,两次跨越赤道。而这个过程早已不是商业秘密,成为营销手段——消费者可以凭借瓶身的编号,在 Linie 的官方网页上全程回顾手中之酒所经历的旅程。

洋酒很重视陈酿的工艺。根据各国法律规定,苏格兰威士忌(Scotch Whisky)必须要在橡木桶中至少陈酿三年。此外,多数白兰地、陈酿朗姆酒、龙舌兰酒以及几乎所有的葡萄酒都要在橡木桶中陈酿不同的时间。

橡木桶对酒品的影响,得益于橡木的多孔结构。它使得桶内外可以长期而缓慢的进行气体交换,让桶内发生氧化反应。在氧化反应的作用下,酒中的刺激性和辛辣味道会得到一定的平衡。热爱红酒的人会在喝红酒前“醒酒”——将红酒倒入醒酒器,让酒体更多得接触空气,并在喝酒过程中不断晃动酒杯——是同样的道理。

“陈酿”几乎成为美酒的替代名词,人类很早前就发现了这个秘诀。古希腊罗马人用透气性较好的双耳陶瓶盛酒,可以让氧气进入葡萄酒并与之发生氧化。公元 3 世纪罗马法理学家乌尔比安甚至建议酒商们,应该想尽一切方法让葡萄酒在地中海的阳光下多晒一晒。但是,因为那时没有良好的灭菌条件,“陈酿”几乎成为了一种灾难。

罗马人所称的“陈酿”,不过就是去年酿造的酒。即便如此,储存依然是一个难题。为了防止葡萄酒腐坏,他们往里面加入树脂、海盐和铅。铅离子在抑制生物活体生长的同时,也让人类中毒,引发头痛、不育、便秘和剧烈绞痛,严重的还会导致失语失明、瘫痪,甚至死亡。

就在挪威 Lysholm 家族那批 Aquavit 酒飘洋过海的年代,欧洲酒商仍在把化学添加剂加入葡萄酒中:明矾可以调整酒的颜色,水杨酸可以停止发酵,硫酸铁则可以让酒的口感更加顺滑。

1864 年夏季,法国化学家与微生物学家路易斯?巴斯德发明了一种对葡萄酒与啤酒的消毒保存方法,可谓是解救了葡萄酒的陈酿工艺。通过实验,巴斯德发现把新酒短暂加热到 50-60°C(122–140 华氏度)就足以杀死酒中的微生物,长期保存也不会变酸,而且不牺牲酒的口味品质,史称“巴氏消毒法”。

时至今日,洋酒的陈酿工艺已较为精密,并不约而同的选择了橡木作为陈酿容器。

大多数波本威士忌的陈酿都在美国白橡木制成的桶中完成,这种橡木含有较少树脂,却含有更多对酒品有益的化学成分。此外,它的多孔结构在工艺上也使它更容易被做成木桶。制桶厂在获得新鲜木材后会首先将其在室外放置 9-12 个月,这个过程称为“调节”(seasoning)。在“调节”过程中,单宁酸等对酒品有潜在负面影响的化学物质会被消解,而空气中的真菌也会在这个过程中大量繁殖,将木材中的复杂有机物降解。

接下来木材就要被制作成酒桶。按照传统的做法,橡木板会先过一下小火,以便将它们折出木桶该有的形状。

如今小火已经被蒸汽代替,但是传统并没有被完全摒弃——人们发现,火能使橡木中的半纤维素分解变成糖,糖继而被高温焦糖化,焦糖则在陈酿过程中对酒的颜色和口味有深远的影响。另外,此过程中生成的一些酚类会为酒带来类似烟熏的口味。另一种生成物,香草醛,正如它的名字所暗示的那样,会为酒加入若有若无的香草味。

波本威士忌的酒桶在此后还要经历最后一道工序——内壁炭化。这道工序不但会增加焦糖的生成量,烧出的木炭则更能对酒起到过滤作用,将造成刺激性口感的化学物质从酒中剔除出去。

举个栗子:为什么说中国的“陈酿”是骗人的?

橡木对威士忌的口味形成是如此的重要,按照行家的估测,波本威士忌有 80%的味道来自于酒和橡木桶之间的互动。而对苏格兰威士忌,这个比例大概在 60%——因为苏格兰威士忌大都使用二手橡木桶。在 1930 年之前,陈酿 Sherry 葡萄酒的二手橡木桶是最普遍的选择,直到西班牙内战使得这种橡木桶货源奇缺,苏格兰酿酒厂将目光转向了美国。

在木桶的选择之外,酿造者们还发现:陈酿过程中的气候环境也扮演重要的作用。在温暖的夏季,酒桶中的化学反应相较平时变得更加剧烈,桶内增大的压力也会将就挤压入木桶体内;到了冬季,桶体内的酒回流到桶内,这样,酒在汲取出橡木中的化学物质的同时,也缓慢得完成了一次过滤。

相较于温度相对稳定的酒窖底层,这个过程对位于上层的酒桶的作用尤其大。一些酿酒厂因此会轮换酒窖中酒桶的位置,使得各桶酒的口味尽可能接近,而另外一些酒厂则会最终将各层的酒混合起来调配出统一的味道,甚至将上层的酒单独出售,是市场上的高端酒。

为了量化气候对陈酿的作用到底有多大,一家美国酿酒厂和苏格兰酿酒厂互相交换了自家酿造的威士忌,然后分别在自己的酒窖中完成陈酿过程。结果发现,在四季温差较大的肯塔基一年的陈酿时间,相当于在相对寒冷且四季温差较小的苏格兰的四年。

关于陈酿,美国人有点性急——他们希望找到在保持口味的同时能降低陈酿时间的办法。他们努力在美国法律的严格规定下自由发挥。

为了增加酒和桶的接触面积,一些酿酒厂选用小桶装酒,一家酒厂甚至在酒窖中大声播放摇滚乐,以此让桶中的液体震荡起来——大概是美国人继虐囚以来对音乐的另一次创新性利用。而 Cleveland Whisky 则走得更远——用传统的方式陈酿半年之后,把酒倒入到一个可以增压的不锈钢容器中,并把酒桶劈碎了浸泡到酒中,然后通过增减压力人为模拟温度变化的作用。

美国人性急,中国人更急。自 1980 年代开始,中国酒商就不断宣称从自家的酒窖里直接挖出了陈年老酒。十年的新厂能推出几十年的陈酿,都不是新鲜事。

与洋酒一样,中国的白酒也讲究陈酿,被称之为“老熟”。因为刚蒸馏出来的新酒含有一些伤害酒品的化学物质,尝起来会比较辛辣、刺激,就需要放置一段时间。在这期间,酸、脂、醛、醇等影响口味的化学物质进行氧化反应,逐渐才会变得诱人。

1990 年代,中国白酒市场遭遇寒流,时任古井酒厂厂长的王效金首开中国“年份酒”之风,此后各家酒厂一路攀比,推出 30 年,50 年,甚至 80 年“陈酿”。2004 年前后,零星几家媒体对白酒陈酿的适当年限提出过质疑:接受采访的酒业内学者认为,清香型白酒陈酿三年足以,浓香型和酱香型则因为化学成分复杂,应在“三年以上”。

由于高度白酒追求其中的酒精含量,因此较多采用瓷罐来对酒进行“老熟”,以防止在此过程中酒精的快速挥发影响品质。瓷罐并非多孔结构,它的气密性好,也会限制罐内氧化反应的速度。

但即便如此,《酱香型白酒贮存期老熟问题探讨》等多份由酒业技术人员撰写的研究报告,均以三年为研究期限。这些报告认为,酱香型高度白酒贮存期的第一年中,酒体会逐渐变得醇厚协调,细腻,丰满。而贮存后期(两年到三年),是酒体风格的变化期,酱香香气更加突出、优雅。

至于对 50 年、80 年陈酿的品质分析研究,查遍各大论文库,也未曾得见。但是,在铺天盖地的“年份酒”营销攻势下,年份越长越贵,越贵越有面子已经成为一种文化共识。

那些对“适当年份”的探讨很快就消失了,转而变为对年份真假的监管的要求——苏格兰法律规定,苏格兰威士忌瓶身上的年份以以调配过程中年份最少的部分为准,而在中国,一些白酒商在新酒中混入一些年份酒,就敢标自己的酒是十年或二十年陈酿。是的,中国人渴望真正的陈酿,最好是一百年。


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