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举个栗子:为什么南方人更会吃?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 217次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:为什么南方人更会吃?

导语:若论食谱,中国由北往南食谱越广,到了广东,则是“广东人什么都吃”,若论饮食文化,同样由北往南越来越复杂精细,是哪些因素决定了这一现象?有趣的是,在欧洲,论及享受饮食文化和饮食习惯,也有与中国相似的巨大南北差异,是自然环境原因还是其他文化原因?

很难对饮食习惯做一番高下比较。豆腐脑该放盐还是该放糖?两派永远别想说服对方。不过,每天吃饭耗费时间较长的地方,食材会更为广泛,菜式也较为复杂,自然属于更会吃、更讲究吃的地方。

一般认为,中国从北到南是越来越讲究吃的。中国的美食之都,到底是广州还是成都,或许还可以争论,但不太可能被公认为太原或石家庄。而论及食材范围之广,恐怕广东人是当之无愧的中国第一。“天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人才领受得起。

博大繁复的饮食文化,离不开食材的多样化。食材即促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法,也丰富了食客的味觉,挖掘培养出更广谱的口味和品尝情趣。

以此论之,广东是中国最讲究吃的地方。只不过,对不同的饮食文化,当人们抱持欣赏和体验的心态时,它是新鲜、惊喜和异域情调,而当人们需要标榜自己的文化特性时,差异便成了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广,在今天多少已让外界的敬畏目光有了几分异样。

营养瓶颈

南北方饮食文化的差异,首先来自历史上不同的环境中潜在食物来源的差别。

人类在捕猎、采集时代,食物中很大比例是动物蛋白,它的营养瓶颈是食物的总能量。转向农业社会后,单位土地上可获得的能量大幅增加,可养活更多的人口,而动物蛋白在食物中的比例却相应大幅降低。

与狩猎者和游牧者相比,农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质。在农牧混业的社会,肉食尚能保证,但在常年耕作的社会,就要想尽办法寻找肉食了。尽管在“驯化”了豆科作物之后,农民获得了植物性蛋白质来源,但对肉食的渴望则古老而根深蒂固。

——人类的祖先是高度杂食性的灵长类。除大猩猩外,大型猿类从树栖转向地栖后,肉食比例都开始提高,在取食对象上变得高度机会主义。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子,什么都吃,灵长类偶尔还会同类相食。人类继承了杂食特性,离开丛林来到草原之后,食谱中包含了更多肉食,加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官,对肉食的需要更加迫切。

在传统中国,越往南,肉食越稀缺。首先因为越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地,且土地复种指数高,大型肉畜只有猪。而猪虽然产肉效率高,但它却与人争食——食谱与人类高度重合,因而难以大批饲养,鸡鸭也是如此。

其次,越往南,粮食的蛋白质含量越低,番薯、土豆、芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麦,即便同样是小麦,南方小麦也低于北方小麦。这样,南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质,只好挖掘其他一切可能:狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……

文化伦理

一个社会的食谱一旦稳定下来,便成为一种习俗,成员们借其来建立文化认同,标识共同体身份。此后,即便生态位和资源条件已经改变,饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去。特别是食物禁忌,更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有效符号。今天,犹太人和穆斯林早已散居全球,却仍坚持着古老的闪族食物禁忌(Semitic dietary laws)。

然而,一个地方有更广泛的食谱不意味着一定会发展出更繁复的饮食习惯。比如近世的东北地区,它可提供的食材来源,远较关内地区更为丰富多样。但在粤菜的定型时期,东北的饮食文化并未胜出华北。

虽然一个地方饮食文化最精华的部分,往往取决于当地富裕阶层。但一个地方是否足够发达富裕,与其是否产生繁复讲究的饮食文化,并无决定性的因果联系。山西的太古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下,却没有发展出足以自豪的饮食文化。同样,在欧洲,英国曾执掌世界财富牛耳数百年,比之海峡对岸的法国,其饮食文化却以简朴著称。

有人类学家研究欧洲饮食文化时认为,自然环境的差异只是先天因素,而后天社会形态和社会文化的作用更大。

譬如相邻的比利时与荷兰,菜单上的食谱几乎完全一样,都有丰富的海产品和肉食,也都偏好土豆。但是,以信奉天主教为主的比利时人,在欧洲属于“热爱生活”的人群,愿意花更多的时间享受饮食乐趣,其饮食的复杂程度和讲究程度都较高。而荷兰人则以高效著名,几乎不愿在吃上浪费时间。

在欧洲,烹饪技术、饮食礼仪更为复杂的国家,几乎都是欧洲南部的天主教国家,比如法国、意大利、西班牙。而北方的德国、荷兰、英国等新教国家,相对更注重效率,饮食文化上远不能与前者相比。

在普遍注重美食的南欧国家中,法式美食依然卓然不群,自有其特殊文化因素。法国大革命后,平等观将新的美食哲学普及到了整个社会——真正的美食家是可以超越社会阶层的,只要他懂得欣赏。

举个栗子:为什么南方人更会吃?

新教与天主教的文化伦理差异,在欧洲泾渭分明。早期的新教带有强烈禁欲主义色彩,崇尚简朴,禁绝奢侈浪费。17 世纪英国内战期间,清教徒的辉格党人与天主教的保皇党对比,前者不苟言笑不爱玩乐,吃的是难以下咽的食物,而后者则较喜欢享受美食的感官刺激。

美国的情形亦然。从英格兰移民到北美的清教徒,一开始就继承了“难以下咽”的英式饮食传统。19 世纪,法式美食随着新移民登陆北美,开始冲击北美的饮食文化,美国出现了抵制法式美食的“科学饮食”运动。营养主义者们从食品的营养成分角度出发,论证美式饮食因为比法式美食更科学,所以更值得推崇。

家庭结构

不同宗教文化背景下的家庭组织形态,同样对饮食文化的形成起了重要作用。在近世的欧洲,天主教国家的家庭多为数世同堂的大家庭,而在北欧新教国家,几乎都是夫妻为核心的小家庭。

一个大家庭居多的社会,需要一份更长的菜单。餐桌不但是一个家庭内部维系关系和情感交流的重要纽带和工具,也会成为社交媒介的重要手段。因此形成一种注重享受饮食感官之乐的文化,是必然的结果。

在欧洲北部以夫妻为核心家庭的社会,饮食作为情感交流纽带的功能需求较弱,他们不像南欧人那样,把大量时间花在餐桌前交流感情。

中国的情形也是如此。

在中国,从食物来源的广泛程度来看,岭南地区(广东、福建)相对长江流域,尤其是长江下游地区并无明显优势。江南地区近千年来一直是中国经济中心,岭南无法与之相比,但近世的粤菜,却在讲究程度上后来居上,压过有深厚传统的江南。

粤菜的崛起虽有商业因素,但从社会学角度看,岭南地区最显著的特点是宗族社会。由于历史上北方移民南下时与本地人的激烈冲突,岭南地区形成了独特的聚族而居的社会形态。很多村落甚至呈辐射状向心分布,最极端的是客家人修造得如同城堡的土楼。

举个栗子:为什么南方人更会吃?

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客家人、潮汕人、闽南人,都是具有极强向心力的宗族社会,虽然因各自居住环境之别(客家人多居住在交通不便、食材不广的山区),在食材和烹饪偏好上有明显区别,但这种数世同堂的大家庭结构中,饮食的纽带作用极为重要,各自都发育出一套极为繁复的饮食文化。

中国没有出现过欧洲新教式的禁欲主义,或可认为,中国各地多少都有注重享受美食之乐的文化。但中国大部分地方,都是以夫妻为核心的小家庭,其地方菜式主要由官府菜或盐商的影响而来。虽然北方也偶有数世同堂的大家庭,但与东南沿海地区的宗族社会仍然不可同日而语。

今天,高度城市化正在迅速抹去不同地区的饮食文化差异,但欧洲的西班牙人、意大利人和法国人,中国的广东人、福建人,依然还是最愿意把时间花在吃上的人。


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