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举个栗子:1只烤鸡腿,等于60根烟吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 271次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:1 只烤鸡腿,等于 60 根烟吗?

流言说:世界卫生组织经过 3 年的研究,日前评选并公布了健康食品和垃圾食品。其中就有烧烤。烧烤的危害在于:1.肉的营养素被破坏,蛋白质变性。2.烧烤产生“苯并芘”高致癌物,可蓄积体内。3.一个烤鸡腿=60 支烟。

流言百科 答:

假。尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法,烤鸡腿中也确实含有苯并芘,但是说一个烤鸡腿有相当于 60 支香烟的毒性,夸大其危害性,则是彻彻底底的造谣。另外,这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害。

论证:

流言溯源

这是一个在中文网络传播甚广的流言,来自于一个传播得更广的流言——“WHO 公布全球十大垃圾食品”。

不管是在 Google 还是百度,只要你搜索一下“十大垃圾食品”,就能找到大量的结果,例如《世界卫生组织公布全球十大垃圾食品》 。其内容大致上就是列出油炸类食品、腌制类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类共 10 类食品,并且一一罗列这些食品的罪状。这 10 类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品,给读者一个信息:烹调煮制的食物和新鲜蔬果是健康和安全的,而以现代食品工程技术生产的食品,几乎都是垃圾。

本流言就是出在“烧烤类食品”这项中,列出的罪状有三点:1)含大量“三苯四丙吡”,并注明这是三大致癌物之首;2)一只烤鸡腿=60 支香烟的毒性;3)导致蛋白质碳化变性,加重肝脏负担。

在不同的网站中,这个所谓的“十大垃圾食品”榜单在细节上往往存在着差异。比如,在新华网刊载的文章《健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸烟 60 支(图)》中提到,WHO 指出烧烤的毒性等同香烟,而一个烤鸡腿等同 60 支香烟毒性的说法则是一个美国机构的研究成果。

这个 WHO 的垃圾食品榜单,在中文网络流传了多年,传播甚泛,但在所有的报道中,都只是打着 WHO 的名号,没有哪怕一家给出了信息的源头,连 WHO 官方网站的相关链接都没有。这一点非常可疑。

对此,谣言粉碎机调查员检索了 WHO 的官方网站 ,完全找不到相关的报道或者文件。甚至在英文网络中,也完全没有这方面的报道,虽然也有 TOP 10 Junk Foods 这样的说法,可是其中所指的基本上都是快餐食品,和中文版本完全不合。作为 WHO 公布的消息,英文社区完全没有相关的消息是不合理的。

所以,这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自 WHO 或美国研究机构。

1 个烤鸡腿等于 60 支香烟毒性不符合事实

虽然流言中的说法不是出自 WHO 之类权威机构,但并不代表流言就是胡扯的。那么单就内容而言,这个流言确有其事吗?烤鸡腿和香烟里的有害物质含量能够互相换算吗?

首先要说明的是,烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大,不能互相换算。但如果硬要换算的话,就从流言中所说的苯并芘入手吧,这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。

所谓的三苯四丙吡,其实就是 3,4-苯并芘,也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃,有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体,其中苯并(a)芘属于第一类致癌物,具有基因毒性,可以引起基因突变,已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物,是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源,是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染,然而,真如流言所说,只要吃一只烤鸡腿,其中的有害物质就比得上 60 支香烟吗?

不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响,但也不是无标准可询的。国家标准《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为 5000ng/kg。如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重,达到了国标规定的含量上限,常见的 KFC 那么大的一个烤鸡腿约有 100 克重(参见 KFC 官方网站上公布的食品营养成分表 ),其中的苯并芘含量约有 500ng。然而,并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。国外曾有研究 ,以柴火烧制(Wood Burning)的烤鸡中苯并芘平均含量为 400ng/kg,用炭烧(Disposable charcoal)的话平均含量可高达 900ng/kg。如果按上述两个数据来计算,其中苯并芘含量约是 40 ng(柴火)或者 90 ng(炭烧)。

那么一只香烟中苯并芘含量有多少?

WHO 在《欧洲空气质量指南》第 5.9 章《多环芳烃》中提到,现代香烟主流烟气(也就是吸入端的烟雾,燃烧端的称为支流/侧流烟)中含有的苯并芘大约是在 10 ng/支,但支流烟气中的含量可以高达 100 ng/支。国内曾有研究者 [5]检测了 20 种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量,其中苯并芘含量平均有(16.6±4.6)ng/支,最低 7.7 ng/支,最高 25.3 ng/支。

可见,一个烤鸡腿中苯并芘的含量,一般来说是比不过一根香烟的,就算达到国标上限,也不过是约 5 支香烟的量,远远达不到 60 支。

并且,这里还仅仅是以苯并芘来计算,香烟中已知直接危害人体的成分有 20 种,包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类,再考虑到各种有害成分的交互作用,烤鸡腿的害处与香烟相比,根本不能同日而语。

WHO 在 2006 年发布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中,苯并芘可能产生毒性的平均值范围是(1.4–420)ng/天。我们可以看到,不论是烤鸡还是吸烟,都在这个范围之内,但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的,而是长年累月的接触这么多,有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡,但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算,鸡腿和香烟,哪个危害更大就不言而喻了。


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