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举个栗子:如何挑选巧克力?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 267次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:如何挑选巧克力?

巧克力独具魅力的丝滑口感与香醇回味征服了很多人的味蕾,巧克力也因此成为美味与营养的化身。说起美味,很多人都曾经回味无穷;说到营养,有些人对它的认识就只限于高能量了。巧克力究竟有哪些营养呢?巧克力的营养成分

每 100 克巧克力中,含碳水化合物 50 克左右,脂肪 40 克左右,蛋白质 5 克左右,还含有较多的钙、磷、铁、锌、维生素 B 族、维生素 E 等微量营养素,以及其他多种对人体有益的化学成分。

了解巧克力必须知道的 3 个名词:

【可可脂】

可可脂是可可豆(制作巧克力的主要原料)中的天然脂肪。可可脂中硬脂酸含量较高,因此它不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇,反而还可以降低血液中的胆固醇。可可脂熔点较低,约为 35-38 摄氏度,因此巧克力在室温时是固体,而容易在口中很快融化。研究表明,可可脂含有丰富的多酚,因而具有一定的抗氧化功能,适量食用有助于清除机体多余的自由基,延缓衰老。因此,可可脂的含量也常常被称为巧克力的含金量。

【代可可脂】

代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂,由于制作巧克力时无需调温,也称非调温型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,保持性长,入口无油腻感,也不会因温度差异产生表面霜化。由于代可可脂在物理性能上接近天然可可脂,一些不好的商家大量使用代可可脂代替可可脂以减少成本。但是代可可脂的脂肪酸组成与天然可可脂完全不同,过量食用对身体伤害非常大。

【黄烷醇】

黄烷醇是一种天然植物化合物,是巧克力发苦的主要原因之一。黄烷醇存在于可可、茶、红酒、水果和蔬菜中,可可中的黄烷醇含量最高。有研究表明,黄烷醇可以通过降低血液中血小板的黏附性来维持健康的血流、正常的血压,还可以作为抗氧化剂保护心脏的健康。

【国家标准】

2004 年 7 月 1 日,国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行。巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5%,并规定了巧克力中可可脂含量的下限,要求白巧克力不低于 20 %,黑巧克力不低于 18 %。对牛奶巧克力暂无具体下限规定。

如何挑选巧克力】

1.看成分

可可脂含量高的巧克力,对人体健康相对更有益。

2.看外观

好的巧克力,外形整齐,表面光亮、平滑、细腻均匀,掰开之后没有气泡(气孔)。纯味巧克力呈棕褐色;顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同,呈红褐色;牛奶巧克力颜色略浅些,呈金褐色;白巧克力一般呈奶黄色。

3.看熔点

这个需要咱们做一个实验,先倒两杯热水,把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分别放进两个热水杯里摇晃,您会发现可可脂的融化较快。这是因为可可脂的熔点在 35 到 38 度左右,所以在室温下是固体,入口就会融化。而代可可脂是通过植物油氢化或选择性氢化提炼出来的,所以熔点相对较高,融化较慢。

所以我们在购买巧克力的时候,除了看成分表,融的快的巧克力也可以从一方面说明可可脂含量较高(但不绝对,需要综合判断)。

(作者:柳鹏,副主任技师)


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