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举个栗子:生姜可以去腥味吗?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-17) 297次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:生姜可以去腥味吗?

近日,生姜价格持续快速走高,直逼 2010 年最高价格,“姜你军”再度来袭。造成这种情况的原因是多方面的,但是最基本的一个因素是人们对生姜等调味品的青睐。支撑人们甘愿被“姜军”的重要原因在于对生姜作为调味品或者中药各种作用和疗效的传说和信仰,其中,生姜可以去除鱼腥味就是重要的一条。

生姜真的可以去腥味吗?

【鱼腥味背后的科学】

1、海鲜为什么更容易变腥臭

鱼类特别是海洋鱼类是很多人的最爱,因此被称为“海鲜”,但是刺鼻的鱼腥味又非常惹人讨厌。是什么物质产生鱼类等海鲜产品的鱼腥味的呢?

原来,海洋鱼类生活的海水含有高达 3%的盐类,属于高渗液体,而动物细胞生存的内环境最佳盐类渗透压水平要求低于 1%(0.9%浓度的氯化钠溶液也称为生理盐水),为了维持体液平衡,海洋生物必须用足够的有机化合物填充细胞,以高胶体渗透压来对抗海水这种外环境的高盐渗透压,这些有机物主要包括氨基酸和胺类,海洋生物富含这些物质正是它们让人产生鲜味感觉的主要物质,而后者就是鱼腥味的来源,具体是一种被称为氧化三甲胺(Trimetlylamine oxide,简称 TMAO)的物质。

氧化三甲胺本身无味,但是当鱼死后,氧化三甲胺会很快在鱼体内的细菌和某些酶的作用下转化成三甲胺(trimethylamine,TMA),这就是鱼腥味的“罪魁祸首”。

活鲜鱼类通常没有多大鱼腥味,而鱼死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓,因此,鱼腥味可以用来鉴别海洋产品的鲜度,指导人们选购新鲜海产品。

2、淡水鱼的腥味

淡水鱼类体内通常不含有 TMAO,但是为什么认为仍然能闻到鱼腥味呢?淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”,尤其是那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。原来,这种腥味是来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土臭素和甲基异冰片(geosmin and methylisoborneol),这些物质主要存在于鱼的皮肤和“红肉”。

3、如何去除鱼腥味?

对于海鱼类,去腥方法有两种:第一,就是将鱼杀死并清除内脏后,用流动的自来水冲洗,尽量清洗掉外露的可以向外挥发产生鱼腥味的 TMAO。第二,用柠檬、醋、番茄等含酸性的食物和调料来中和 TMAO,以去除鱼腥味。

对于淡水鱼的去腥,除了冲洗以外,尽量去除掉鱼皮和“红肉”是最为行之有效的方法。

当然,酸味还是一种较为强烈的味觉感受,足够强烈的酸味对于其他味觉产生一种掩盖作用。因此,无论是海水鱼还是淡水鱼类,酸味物质都可以用来“去腥”。

4、生姜可以去腥吗?

生姜是世界范围内被广泛使用的调味品,还被赋予种种医疗效能。其中,作为调味品,最为人们熟知的就是刺激食欲和去除腥味。

生姜真的可以去腥吗?背负生姜各种效能的有效成分主要见于姜油部分,已经分离出超过 100 多化学物质,最引人关注的是一种被称为 6-姜酚(Gingerols),也叫姜辣素的成分。生姜脱水后制作而成的干姜中另一种生物活性成分姜烯酚(Shogaols)含量增加,它比姜辣素的辣味更强烈。

现在研究已知,人类最基本的五种味觉是酸甜苦咸鲜,鲜味已经取代中国传统认识五味中的辣味。同时认识到,辣味并非一种真正的味觉,而是象辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物质对口腔黏膜和舌体表面一般感受器产生的一种“烧灼样”刺激信号传递到脑内产生的一般性感觉,而非通过舌体味蕾产生的味觉。

生姜“去腥”的原理正是姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔黏膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激,降低了味蕾对于味觉感受的灵敏性,而不是通过化学反应去除产生鱼腥味的 TMAO 和土臭素等物质。

因此,生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分对其他味觉的一种压制和掩盖,而非真正去腥。同样的生姜也可以“去除”一切其他异味或者“正味”。


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