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举个栗子:端午节:怎么吃粽子才能又营养又安全?

日报 举个栗子 2年前 (2017-12-31) 323次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:端午节:怎么吃粽子才能又营养又安全?

又是一年端午节端午节作为我国的传统节日,其习俗也真不少,赛龙舟、吃粽子、佩香囊和饮雄黄酒等,并且各个地方也有一些地方特色活动,今年的端午节还被列入国家法定节假日,足以说明端午节的重要性。其中端午节吃粽子是必不可少的,这里就跟大家聊聊粽子的事情,关于粽子的历史传说真的只和屈原有关吗?粽子有哪些种类和营养呢?粽子中存在哪些食安隐患呢?

【历史传说】

众所周知,粽子作为端午节的节日食品在我国已经有悠久的历史,并且大多认为和屈原有关,其实除了纪念屈原这个传说之外,也存在其他说法。关于端午食粽子的历史传说,主要有说法一:纪念屈原,屈原投江后,人们非常思念他,每年五月初五,就用竹筒装上食物,投向水中祭祀。到了东汉建武年间,有人大白天看见屈原显灵,说到祭祀食物被蛟龙窃走,并告诉他以后再投,需裹上蓼叶,再缠上五色线,这些东西,蛟龙害怕,就不会吃了。乡民听后便按屈原吩咐精心制作粽子,习俗一直沿袭至今,但是把粽子投入江中,一种说法是给屈原吃的,另一种说法是来喂蛟龙,“作此投江,以饲蛟龙”,或者是为了喂鱼,以免它们伤害屈原的身体。

还有东晋范注《祠制》说:“仲夏荐角玉黍”,说明当时有夏至以角黍祭祀祖先神灵的习俗。角黍,即角形的粽子。粽子的形状代表牛角,祭祀用粽子有代表驱邪纳福、祈求平安的意思。

粽子来历的另一种说法,是山西民俗学家认为和古时三晋先民治水的故事有关,是为了纪念台骀,当时台骀为治水患,奔波南北,疏导汾水,一路导水至灵石山头被阻,台骀带领百姓奋战在灵石山头,但是每天的饮食来源就成了问题,为了保证粮食按时运送到工地,不耽误和影响人们的饮食保障,人们用竹桶和芦叶包裹食物,以木筏相乘顺流而下,把食物送给治水的人们,现在山西民间,五月五日,祭奠汾神台骀,祭品中就有粽子。

【种类及口味】

粽子的种类非常多,主要由制作粽子的原料来决定,也可以根据地域来分,比如北方粽子一般是甜的,南方的粽子有甜馅儿,也有咸馅儿,四川的粽子甚至还有辣馅儿。南方的粽子又根据地域不同可以细分为广东粽子、潮汕粽子、 广西粽子等等。 下面介绍一下各个地方粽子的代表口味。

北方粽子:一般是甜馅儿或者不加馅儿,加红枣或者果脯等,另外也有大黄米粽子而不是糯米粽子。

广东粽子:咸粽有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾等,甜馅儿有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等,还有鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽。

广西粽子:有肉粽也有加碱粉制成的碱水粽,形态上有枕头粽也有狗头粽。

四川粽子:四川粽子有甜辣之分,辣粽是在常规馅料之外,还放入了花椒粉、腊肉,因而别具特色。

苏州粽子:有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。

嘉兴粽子:有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种。

宁波粽子:有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种。

湖州粽子:甜粽以油脂红豆沙为馅儿,咸粽以酱油腌过的猪肉为馅儿,主要有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等。

闽南粽子:闽南粽子主要有碱粽、肉粽和豆粽,比如厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽驰名海内外。

海南粽子:由芭蕉叶包制,主要有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。

【粽子的营养

粽子的营养主要依据其原料决定,除了主要材料糯米之外,粽子还会选用不同类别的食材作为馅料,比如肉类、豆类、坚果类、菌类、蛋类、海鲜等等,所以粽子根据其制作的原料不同而营养各异。下面是制作粽子所采用原料的主要营养价值。

糯米是一种营养价值很高的谷类食品,除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含丰富的钙、磷、铁、维生素 B1、B2 等。中医认为,糯米性味甘温、入脾肾肺经,具有益气健脾、生津止汗的作用。

肉类:粽子做馅儿主要采用鲜猪肉、火腿、腊肉、鸡肉、鸭肉等。猪肉含有较多的蛋白质,还富含铁质和人体必需的各种氨基酸、维生素 B1,鸡、鸭肉蛋白质含量与猪肉基本相同,但是饱和脂肪酸的含量比较低。

坚果:有少量是采用坚果比如核桃做馅儿的,核桃含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁、钾、维生素 A、维生素 B、维生素 E、烟酸、核黄素、尼克酸、硫胺素,其中蛋白质因其消化率和净蛋白比值较高而是优质蛋白质,另外氨基酸含量也比较丰富,以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸居多,核桃不仅有丰富的营养,更有补脑健脑作用,核桃脂肪中的磷脂对大脑神经尤为有益,中医认为核桃味甘性温,能润肺、补肾、补血。

红枣:红枣味甘香甜,风味独特,不但含有丰富的营养成分,而且还含有丰富的药用物质,鲜红枣含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素 C 等,另外红枣还含环磷酸腺苷、芦丁、红枣多糖等特殊营养成分。干红枣在维生素 C 方面比鲜枣少一些。

莲蓉:莲子是制作莲蓉馅儿的主要原料,营养成分方面,主要含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素。具有补中益气、养心益肾、镇静安神、健脾养胃等功效。

蛋类:主要采用的是咸蛋黄,咸蛋黄脂肪含量比较丰富,尤其是富含多种不饱和脂肪酸,另外也含有一定量的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、钙、铁等物质。

板栗:板栗烧肉粽中会用到板栗,板栗主要含蛋白质、淀粉、糖、果胶及铁、锌、镁等成分。

杂粮:紫米、八宝、绿豆沙、红豆沙等豆类是我国的传统食物之一,古时就有“五谷宜为养,失豆则不良”的说法,是说,五谷是有营养的,但如果缺少豆类的话则会营养不均衡。豆类含有丰富的营养物质,主要有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物等。另外紫米含有较多蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、氨基酸等。

菌类:粽子馅儿中用到的主要有香菇、花菇等,香菇富含 18 种人体必需的氨基酸,香菇多糖能显著增强机体对肿瘤的免疫力,香菇中的多糖蛋白质及核糖酸对治疗艾滋病、肝炎及白血病有一定的辅助治疗作用,有降压抗癌、滋养皮肤、预防流感作用。而花菇是香菇中的佳品。花菇还含有香菇精、日桂醇、日桂醛等。

海鲜:有些粽子还会选用虾、鱼馅料,鱼类富含维生素 C、维生素 B、维生素 A、维生素 D 和矿物营养元素钙、磷、锌、碘、钾等。并且鱼类蛋白质中的必需氨基酸结构比值与人体组织蛋白质的组成相似,与儿童需要量的比值接近,适合长身体和脑发育,另外也易于消化。虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物,其中维生素 A、胡罗素和无机盐含量比较高,而脂肪含量不但低,且多为不饱和脂肪酸。

粽子主要是由糯米加入肉、豆沙、枣等其他材料做成,而糯米粘度比较高,在胃里不容易被消化,所以一次吃多了,就可能出现消化不良、腹胀、烧心、泛酸,甚至便秘等症状。另外粽子一般含糖高,如果是肉馅的话也含有一定油脂,所以不适合高血压、糖尿病、高血脂、胃肠道疾病患者食用,尽量不要食用,吃的话要少吃,另外儿童也不宜多吃。

【食安隐患】

在每年的端午节,粽子是必不可少的节日食品,但是曾经曝光的粽子安全事件会让人们在品尝粽子的同时心里不免添堵,自己吃进肚里的粽子不会有事吧?那么粽子中有可能会存在哪些安全隐患呢?粽子中存在的食安隐患主要有以下几个方面。

1.酸价

以肉及坚果类为馅料的粽子,因为含油脂,就可能酸价超标。酸价超标的话,人体会因必需脂肪酸缺乏而引起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。

2.过氧化值

以肉及坚果类为馅料的粽子,同样因为含油脂可能存在过氧化值超标。过氧化值超标的话可能会诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。

3.铅

铅是粽子质量的一个极重要指标。人体摄入过量的铅会导致头痛、头晕、震颤、急躁、易怒、精神紊乱、肢体酸痛、疲倦乏力等症状。

4.砷

砷是粽子质量检测的一个极重要指标。摄入含砷过多的食物会使皮肤色素沉积、角质化。

5.黄曲霉毒素 B1

粮食储存不当容易发霉变质,黄曲霉易分泌黄曲霉毒素,其中常见的是黄曲霉毒素 B1,黄曲霉毒素 B1 是公认的的致癌物,可导致肝癌及其他癌症。

6.沙门氏菌

沙门氏菌是一种致病菌,是粽子质量的一个极重要检测指标。人体感染沙门氏菌会使人恶心、呕吐、腹胀、腹泻、关节炎、骨髓炎、脑膜炎、肾炎。

7.志贺氏菌

志贺氏菌是一种致病菌,是粽子质量的一个极重要检测指标。人食用了被志贺氏菌污染的粽子极易导致腹泻、痢疾。

8.金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种致病菌,是粽子质量的一个极重要检测指标。金黄色葡萄球菌超标的粽子会使人呕吐。

9.菌落总数

菌落总数是判定粽子被细菌污染的程度、新鲜度及卫生质量的一个重要指标。 人食用了菌落总数超标的粽子极易腹泻、呕吐。

10.大肠杆菌

在粽子生产、储运过程中有可能受到大肠杆菌污染而导致大肠杆菌超标。大肠杆菌超标的话容易引起胃肠炎、痢疾、霍乱、伤寒。

11.返青粽

为了使包出来的粽子面相好,存在非法使用硫酸铜和氯化铜浸泡粽叶的行为,用这种化学物质浸泡的粽叶包出来的粽子俗称返青粽,这种返青粽粽叶可以较长时间保持碧绿,但是蒸煮过程中,粽叶中的铜会溶出到粽子里。人体摄入铜过多会导致溶血、腹泻、呕吐、血尿等。

12.硼砂

粽子中也有过非法加入硼砂的相关报道,加硼砂可以使粽子更加筋道爽口,更加有弹性。但是硼砂有较强的毒性,成人食用 1-3g 即可导致中毒,儿童致死量约为 5g,成人约为 20g。摄入含过多硼砂的粽子极其他食品可能会导致昏迷、红斑、呕吐、腹泻、肾脏受损。

在以上介绍的粽子中存在的食安隐患中,过氧化值、铅、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌等是粽子卫生质量检测中必检的指标,但是其他项目也存在超标可能,并且像硼砂,虽然不在国家标准规定的检测范围之内,但是存在非法添加的可能,而返青粽有可能带来的铜超标也同样需要重视和加强检测。


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