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举个栗子:如何鉴别真假蜂蜜?

日报 举个栗子 2年前 (2017-12-31) 214次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:如何鉴别真假蜂蜜?

蜂蜜是全世界人民喜爱的天然甜味剂,也是我国一种历史悠久的药食同源物品。现在市面上的蜂蜜玲琅满目,既有 20 元一大桶的国产商品蜜,也有数百元上千元一瓶的进口高端蜜,电商上的蜂农自营蜂蜜更是令人目不暇给。作为目前最易被造假的农产品之一,到底什么是好蜂蜜众说纷纭。那么,什么是真正的蜂蜜,你会鉴别真假蜂蜜吗?

【蜂蜜的分类】

按照蜜源不同,可以将蜂蜜分为以植物蜜腺分泌的蜜汁为原料的花蜜(nectar honey);以植物分泌物、昆虫采食植物汁液后排出的甜液为原料的甘露蜜(honeydew honey)。

根据蜂蜜形态不同,可以将蜂蜜分为巢蜜、带巢蜜和分离蜜。巢蜜为储存在蜡质蜂巢中的原始蜂蜜,分离蜜则要将蜂蜜从巢脾中分离,带巢蜜指的是含一片或多片蜂巢的液体蜂蜜。

根据分离蜜加工程度的不同,有更为具体的分类法,其中最具代表性的有:原蜜(Raw Honey):经分离、沉淀,不额外加热,含少量花粉、蜂蜡;过滤蜜(Strained honey):滤去蜂蜡、蜂胶等,保留花粉、矿物质、酶;过滤加工蜜(Filtered honey):在 66-77℃滤去花粉、气泡等悬浮物,成品清澈、结晶慢;巴氏消毒蜜(Pasteurized honey):超过 70℃加热杀菌,颜色变深,不易结晶,口感较差。

【真正的蜂蜜是成熟蜜】

成熟蜜是我国独有的概念,指的是花蜜等原料在蜂巢中经蜜蜂吐酶酿造、扇风脱水而自然成熟的蜂蜜,其含水量通常在 20%以下,整个酿造过程需要 5-7 天。与成熟蜜相对的是采蜜后 1-3 天即从蜂巢中取出的非成熟蜜,有些通过蜂农直接售卖给消费者;还有一些经加热浓缩后,水分含量达到国家标准,作为商品蜜售卖。后者即所谓的浓缩蜜。

根据我国蜂蜜国标(GB 14963-2011)要求,“蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物混合后,经充分酿造而成的天然甜物质”。国际食品标准委员会、欧盟、南非等组织和国家在对蜂蜜的定义中,也指出蜂蜜需要在蜂巢中自然脱水、完全成熟。因此,严格意义上讲,只有天然成熟的蜂蜜才能被称为蜂蜜,未经酿造成熟的原始蜂蜜和浓缩蜜均不属于真正蜂蜜的范畴,而且其营养物质与天然成熟蜜有较大的区别。

【蜂蜜允许合理加工】

一些人认为,真正的蜂蜜不应该有人为加工。其实,这是一种误读,合理的蜂蜜加工是蜂蜜生产中不可或缺的环节。对于容易结晶的蜂蜜,必须通过预热解晶,才能使蜂蜜呈现液态,并从巢中分离。过滤操作可除去蜂蜜中的蜜蜂死尸、灰尘等杂质,我国及美国、南非等国家的蜂蜜标准均对蜂蜜的澄清度和杂质含量有相关要求。此外,蜂蜜中含天然的嗜渗酵母菌,蜂蜜结晶使液态层游离水含量增加,在适宜温度下,嗜渗酵母发酵会导致蜂蜜变质,因此,大多数商品蜜需要进行加热杀菌及滤除晶核的操作,以延长货架期,保证食品安全。还有一些具有较为显著的抗菌、免疫刺激等活性的特殊蜂蜜,被尝试用作促进伤口愈合的敷料,为此需要避免蜂蜜中可能有的梭菌孢子之类感染伤口,这类医药级蜂蜜通常需要进行辐照杀菌。

但是,过度加热使蜂蜜色泽加深、芳香物质丢失、酶活性降低、生物活性发生改变;而滤网孔径过小,则会除去蜂蜜中的部分或全部花粉,降低蜂蜜的维生素含量。为此,国内外的科研工作者对蜂蜜的加工条件做了一系列的研究,试图寻找最适合蜂蜜的加工方式,在满足除菌等目的的同时尽量减少对蜂蜜品质的影响。

【造假的蜂蜜】

近年来,不法商贩往蜂蜜中添加白糖、果葡糖浆、增稠剂等物质,以次充优,极大的损害了消费者的利益。掺假的蜂蜜不仅缺乏真正蜂蜜应有的营养价值,而且在掺假过程中可能产生二次污染,进一步降低产品的品质。我国现行的蜂蜜国标主要关注食品安全指标,而未对蜂蜜的真实性判别做出具体要求。因此,满足国家检测标准的蜂蜜不一定是真正的蜂蜜。

【蜂蜜制品】

真正的蜂蜜中不应加入其他物质,其商品标签的名称应为“蜂蜜”或“(某某蜜源)蜂蜜”,也可为“蜜”或“(某某蜜源)蜜”。在蜂蜜中添加其他物质后的成品称为蜂蜜制品,例如:调制蜂蜜、调配蜂蜜、蜂蜜膏等产品,均不再属于蜂蜜的范畴。

【判断蜂蜜真伪的简单方法】

蜂蜜的真伪鉴定较为复杂,由于造假手段多样,即便目前有一系列仪器分析方法,鉴定蜂蜜的真伪仍不是一件容易的事。老蜂农通常能根据经验,借助手摸鼻闻口尝来进行判断,但是对于普通消费者而言,难度较大。以下方法并非鉴别真蜜的金标准,但一定程度上有助于识别假蜜。

(1)看色泽:蜂蜜依蜜源品种不同,其色泽范围呈现水白色(近无色)至深色(暗褐色)。每一种蜂蜜都有固定的颜色,如洋槐蜜为水白色或浅琥珀色,枣花蜜为黄色琥珀色。过度暴晒、加热或者储存期过长都会导致蜂蜜的颜色加深。蜜色异常鲜艳、浑浊黯淡、有云雾状团块,表明蜂蜜可能造假。值得注意的是,虽然我国根据蜂蜜色泽将其分为 7 等,但蜂蜜色泽不应作为区别蜂蜜品种优劣的依据。通常来说,浅色蜜的香味和口感更好;而深色蜜含有更为丰富的矿物质和植物化合物,各具特色。

(2)看发酵:蜂蜜中的嗜渗酵母在较高的水分和温度下容易发酵产生气泡,农家自销的蜂蜜通常未经灭菌处理,如果有胀罐、气泡等现象,表明蜂蜜含水量高,很可能不是成熟蜜。

(3)闻香味:蜂蜜应有蜜源植物的花香,而陈蜜和深色蜜的花香并不显著。掺糖加水的蜂蜜,花香皆无。有异味的蜂蜜,不应食用。

(4)品味道:蜂蜜入口甜而微酸,喉感略带麻辣。劣质的掺假蜂蜜口感弱,可能有蔗糖味。

(5)试性能:成熟蜂蜜可以挂壁,用筷子挑起来可拉起长丝,并可以断头回缩,滴下的蜂蜜在液面上可以层层堆起再慢慢散开;掺假蜂蜜下滴速度快,不会拉丝,也不会形成堆状物。

(6)查结晶:蜂蜜是否容易结晶是其天然属性,其根本原因是蜜源的差异导致蜂蜜中果葡比的不同。举例来说,果葡比高的洋槐蜜不易结晶,而果葡比低的油菜花蜜结晶迅速。储藏温度、蜂蜜中的结晶核也会有一定的影响。了解不同蜂蜜的结晶性质,有助于蜂蜜真伪的判别。蜂蜜结晶是呈黄白色,细腻、柔软,容易搓碎;假蜂蜜结晶粗糙,较为坚硬,不易搓碎。


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