举个栗子:味精是怎样让食物更有鲜味的?

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味精是日常饮食中常用的调味品,学名叫谷氨酸钠,谷氨酸钠也称为MSG,是谷氨酸的钠盐,易溶于水。

为什么做菜时加点MSG就可以让食物味道更鲜美?这还得从蛋白质说起。蛋白质由20多种氨基酸组成,在许多蛋白质中都含有谷氨酸,但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的,必须让蛋白质解体,把谷氨酸游离出来。通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,以带给人味觉感受。这种味觉被定义为鲜味。

1908年,池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法,从昆布中分离出谷氨酸,一种新型的调味品,并将其味道命名为鲜味(umami)。他注意到柴鱼片和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味,而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述,而且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。

为了证实是因电离化谷氨酸盐而产生了这种鲜味,池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性,当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外,所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中,谷氨酸钠可溶性最好,味道最佳,兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠,并为生产MSG申请专利。1909年,铃木兄弟开始了商业化生产MSG,名称为味之素,意即日本风味之精华,这也是世界上首次制成谷氨酸钠。

与其他调和香味结合前,纯净的MSG本身不含令人愉快的味道。作为调味品兼且在用量适当的情况下,MSG是可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和滷汁融合得洽到好处,从而增加某些食物(如牛肉清汤)的整体口味之偏好。不过,除蔗糖外,MSG和其他基本味道一样,只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的MSG会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。

此外,MSG与盐(氯化钠)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道,最适宜的浓度才是压倒一切的要求。由于具有这些特性,MSG可用于减少盐(钠)的摄取量,食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%,使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比(39%),MSG的钠含量(单位质量百分比)大约低3倍(12%)。其他谷氨酸盐已经用于低盐汤中,但其味道则逊于MSG。

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