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举个栗子:肉弹素有多玄乎?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 237次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:肉弹素有多玄乎?

导语:冬天涮火锅很温暖很惬意,各种丸子都是人们的最爱。不过,有媒体报道称,现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性,是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心:肉弹素是什么玄乎的东西?加了肉弹素的肉丸还能吃吗?

冬天涮火锅很温暖很惬意,各种丸子都是人们的最爱,人们常说:“吃肉不见肉,丸子水中游。丸子脆又鲜,口感实在美。”不过,有媒体报道称,现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性,是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心:肉弹素是什么玄乎的东西?加了肉弹素的肉丸还能吃吗?

肉弹素,也叫高弹素,顾名思义,它能够让肉类食物吃起来更有弹性,让肉丸吃起来有非常“筋道”的口感。肉弹素的名字听起来很玄乎,不过,它里面究竟有什么成分能发挥如此神奇作用呢?其实,肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类,肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。

复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国,常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等 15 种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。在我国食品添加剂标准 GB2760 中,磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。

复合磷酸盐为什么能使肉丸更有弹性呢?主要是因为,磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力。

肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中,如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶,就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质,通过形成三维的凝胶结构,蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子,保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中,磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成,就能增加保水能力,进而改善肉丸的品质,使肉丸更有弹性。而好吃的口感是吸引消费者的一大重要因素。我国国家标准《熟肉制品卫生标准》规定,每千克熏煮火腿中复合磷酸盐(以磷酸根离子计)的量不得超过 8.0 克,其他熟肉制品中的残留量不得超过 5.0 克每千克。

复合磷酸盐的应用其实很广,除了肉制品,它在面制品,如面条中也应用可以使面条更加筋道有弹性;在海产品中,复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成份的流失;磷酸盐也被人们作为一种新型的油条膨松剂使用;在饮料中,磷酸盐可以使维生素 C 保持稳定,防止氧化损伤。

复合磷酸盐的安全性又如何呢?磷是人体内一种比较重要的常量构成元素。磷能帮助营养物质的吸收和转运,一些 B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用,磷是我们人体内不可缺少的元素,人体内大约含有 1%的磷。人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷,蛋白质是磷的主要来源,因为人们总要吃不少蛋白质,所以一般而言人们很少会缺乏磷。不过,过多的磷也会有健康坏处,有些研究认为,摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡,增加钙的流失,可能会导致骨质酥松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷,而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会 JECFA 评估认为,人体的安全摄入上限是每天每公斤体重 70 毫克磷,换算成磷酸盐,这个量就会更大,可以认为,肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的,况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分,担心磷摄入过量其实还是得控制整个膳食的平衡。所以,吃点肉丸并不用担心安全问题。

需要提醒的是,消费者倒也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。事实上,人们研究发现,适量添加磷酸盐,肉制品保水能力越强,口感更筋道,但是,如果使用量过大,肉丸的持水能力反而下降,使肉制品组织变粗糙,口感反而不好了。一般来说,磷酸盐的使用量应控制在 0.1%-0.4%范围内。多加肉弹素会破坏肉丸的口感,这种“赔了夫人又折兵”的事情,商家也不会做的。


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