举个栗子:猪肉,怎么选?怎么吃?

猪肉,怎么选?怎么吃?的头图

导语:猪肉几乎离不开我们的餐桌,红烧肉、炖排骨、青椒肉丝、酱烧猪蹄……都是我们的最爱。死猪事件难免会让我们担心自己吃的猪肉究竟怎么样?今天我们来聊一聊吃猪肉的问题。

现在市场上有各种各样的猪肉,普通猪肉、无公害猪肉、绿色猪肉、有机猪肉,以及排酸肉、黑山猪肉等,在它们营养上有多大区别?市场上排酸肉(冷却肉)、普通鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉。

从营养角度来看,各种猪肉有何不同?

猪肉从养殖、加工生产、贮藏到运输过程中都需采用无污染控制,根据无污染控制标准的不同,分为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉。通常认为无公害猪肉、绿色猪肉及有机猪肉的安全质量级别会高于普通猪肉,但是这几种猪肉是否比普通猪肉更有营养,就存在较大争议。目前很多研究发现,有机食品(包括猪肉)其实也不一定比普通食品更有营养,无公害、绿色猪肉基本也不会比普通猪肉更有营养,之所以会更贵,主要还是因为执行的标准更高,成本也高一些,如果自己经济能力较好,买无公害、绿色或者有机猪肉也无妨。

目前,市场上出售的鲜肉,除了热鲜肉和冷冻肉,还出现了一种排酸肉,它的价格较其他肉类要更高一些,但仍然受到消费者的青睐。可是对于为什么要选排酸肉、究竟什么是排酸肉,很多人其实并不清楚,很多人甚至认为:既然商家明确将“排酸”标出来,那就应该比一般的肉好。究竟什么是排酸肉呢?排的又是什么酸呢?

猪屠宰后,不经冷却加工,直接销售的即为热鲜肉。其实,猪屠宰后,肉要经过僵直期、解僵期和成熟期。猪被宰杀后,其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐渐变得僵硬,即僵直期。这个时候的口感最差,煮后汤汁也比较浑浊,味道也不够鲜美。

但如果把肉放在0-4℃储存一段时间,肉就会慢慢恢复柔软,这就是肉的成熟过程,也是我们通常所说的排酸过程。在这个过程中,肉里蛋白质经蛋白酶轻微分解使肌肉嫩化,肌肉中储存的糖原被降解成乳酸,还会产生大量鲜味物质,使肉更加成熟和嫩化。肉经过这样一个“成熟”过程,才变成美味的排酸冷却肉,在超市的冷柜里存放销售。所以,排酸肉实际上就是冷却肉。需要提醒的是,猪肉经过冷却排酸成熟过程后,很容易受到细菌的影响而发生质变,所以,消费者买排酸肉回家后就应该尽快吃掉,实在吃不完,要及时冷藏,否则容易变质。

现在国家对畜肉的管理越来越严格,热鲜肉由于口感不好,而且往往也可能有更多的细菌滋生安全风险更大,已经少有卖了,大多数超市卖的都是冷却排酸肉,只有一些小型屠宰场及农村一些地方还会有热鲜肉销售。很多商家过度宣传“排酸”甚至还以此抬高价钱,大有忽悠消费者之嫌。排酸猪肉和普通猪肉相比,它并没有改变肉中营养组成,也就是说排酸肉在营养成分上和普通猪肉基本是一样的。排酸猪肉主要是吃起来口感会更好。

至于黑山猪肉,可能与中国人爱好新鲜美食有关系。黑山猪其实是另外一种品种的猪,它的皮肤为黑色,大部分是野生的,最近几年也有人开始养殖。黑山猪肉脂肪含量低一些,蛋白质含量更高,也就是说黑山猪肉的瘦肉更多。最近几年,肥胖等慢性病人越来越多,从减少脂肪,尤其是动物脂肪和饱和脂肪方面来考虑的话,黑山猪肉的营养价值比普通猪肉是要好一些势。但是,黑山猪肉的脂肪还是比鱼肉、鸡胸肉等多一些,用黑山猪肉代替普通猪肉的确可以减少部分脂肪的摄入,但是想减少脂肪摄入,也可以通过减少其他食物中的脂肪来实现,没有必要必须吃黑山猪肉,如果只是尝尝美味,倒也是不错的选择。另外,黑山猪之所以蛋白质含量高一些而脂肪含量低一些,主要是因为它们之前大部分是野生,运动量比较大,随着人工饲养的越来越多,黑山猪估计也会变成大胖子了。

怎样食用和储存猪肉比较科学营养?

不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,烹调的效果也有很大不同。购买之前,先弄清楚自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说,里脊瘦肉最多,适合制作炒肉丝;后臀尖适合做肉片和肉丝;前肩适合制作炖肉;五花肉的脂肪含量最高,适合用来制作回锅肉和农家小炒肉;排骨适合用来煲汤。

猪肉买回家,尤其是冷却排酸肉,大多已经快到或者已经到了成熟期了,成熟后的猪肉如果继续储存就会进入自溶状态,如果储存条件不当,肌肉组织的蛋白酶活性会增强而发生组织强烈分解,造成蛋白质分解成氨基酸,还产生硫化氢等气味难闻的物质;蛋白质分解产生的氨基酸又是微生物良好的食物来源,这会促进微生物的生长,加速肉的腐败。

很多人表示,自己家的肉放冰箱冷藏,放一段时间会有水样的液体溶出,其实,这就是肉自溶产生的物质,自溶时的蛋白质分解会产生水和一些游离氨基酸,造成氨基酸的损失,其实也是营养的损失。

至于冷冻肉,冷冻的时候几乎不会有损失,但是,解冻的时候原来结晶的冰晶在破裂时会导致肌肉细胞的破裂,可能导致细胞内一些物质溶出,也会造成部分营养物质的流失。所以,每次买肉不要太多,最好一两天能吃完;实在吃不完,储存时最好用保鲜膜包好放在冰箱里冷藏或者冷冻起来,因为低温可以抑制蛋白酶的活性,还能抑制微生物的生长。

猪肉每天摄入量多少比较好?

中国营养学会推荐每天吃肉的量为50-75克;现代营养学的膳食指南也建议要尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。猪肉脂肪含量比较高,而且大多数是饱和脂肪。根据中国食物成分表的数据显示,猪肉的平均脂肪含量为37%,蛋白质含量为13.2%,而肥肉的脂肪含量则高达88.6%,蛋白质含量只有2.4%。所以,多吃猪肉并不健康,不仅是“三高”病人和老年人,普通人也应该尽量减少猪肉尤其是肥肉的食用量。

哪些吃法不可取,比如腌制肉、腊肉等。非要吃,怎样烹饪,能使坏处最小化?

猪肉在我们生活中非常普遍。红烧肉、炖排骨等都是我们喜欢的菜肴。不过,吃猪肉也要注意一些问题。

首先,烹调猪肉要避免长时间高温烹调。猪肉的脂肪含量高,很容易发脂肪氧化和胆固醇氧化。研究发现,长时间高温烹调会加速脂肪和胆固醇的氧化。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现,红烧肉在炖煮过程中,几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著增大,新鲜原料肉的TBA(硫代巴比妥酸) 值为0.23mg MDA/kg,做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg,升高了两倍多,脂肪氧化还是很严重的。脂肪氧化会产生很多聚合物,这些聚合物对健康都是不利的,有研究认为会促进癌症的发生。除了脂肪,红烧肉也含有较多的胆固醇,这些胆固醇在受热时也会发生氧化产生胆固醇氧化产物,胆固醇氧化产物同样有增加心血管疾病和癌症的风险。那种认为肥肉炖的时间越长、肉炖得越烂就越健康的观念,其实是不对的,脂肪和胆固醇的氧化都很严重,日常烹调要避免长时间的高温烹调。

少做腌肉、腊肉。在冬天,很多家庭都会有把吃不完的猪肉灌肠或做成腊肉,腊肉腊肠有着独特的风味,也很受大家欢迎。不过,腊肉腊肠含盐量比较高,如果腌制时间不够或者处理不当,还存在微生物和亚硝酸盐超标的风险,对健康也会造成威胁。建议少做腌肉和腊肉。

颜色过艳要小心。现在很多人买猪肉熟食时,都喜欢挑颜色鲜红的肉,觉得更新鲜也更有食欲。其实,猪肉做熟后就变成浅褐色,但是很多餐馆和超市里卖的却都是红色。这是为什么呢?原来,漂亮的粉红色肉大多是因为加了亚硝酸钠,亚硝酸钠是一种发色剂,能使肉熟了还能保持好看的粉红色。过多的亚硝酸钠存在致癌的风险,所以买肉食的时候,最好不要颜色太红艳的。

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