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举个栗子:老酸奶是不是最健康的酸奶?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 229次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:老酸奶是不是最健康的酸奶?

导语:不知道什么时候开始,各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。其实,“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。

不知道什么时候开始,各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加剂特别适合孩子吃?

其实,所谓的“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态,每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

在很多年之前,家庭自制的酸奶都是这种固态的产品,市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固态的,有的只加了点明胶作为增稠剂。但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,淡黄色乳清析出的状况,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。同时,因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就需要加一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果增稠剂加得少,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。

但是,喝惯了这种黏稠的液态酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。普通的牛奶原料,加明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等等植物胶混配,就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就有学生曾经做过类似的软凝胶。所以,严格来说,市面上所谓的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶软冻”比较确切。

知道这个制作过程就能明白,其实这些酸奶软冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量也无需提高。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出有足够强度的酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,凝冻状态更容易实现,原料的蛋白质含量要求反而降低了。

实际上,我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。从安全性来说,它并不比其他产品有优势。其中除了植物胶之外,还可以添加其他食品添加剂,如甜味剂和香精。个别老酸奶产品能吃出香精味道,而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。此外,不少产品的甜度也比较高,迎合了消费者喜甜的嗜好。

可见,如今市面上的大部分“老酸奶”产品,和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样,营养和安全性都没有优势,也没有特殊保健作用。而且,因为其中普遍含有食品添加剂,并不适合 2 岁以下儿童食用。如果“老酸奶”产品呈现强度比较大的冻状,不能搅成液态,也值得家长们注意,因为和果冻一样,孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3 岁以上的孩子不必担心,但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意,大人要小心看护,避免发生危险。

只要看到各企业做“老酸奶”的热情,就知道这种产品肯定是效益不错——也就是说,它属于以添加剂配合技术取胜,利润比较大的产品,便于一拥而上。奶类产品本身利润空间比较小,甚至可能赔本,用新概念产品来拓展利润空间,也是无可厚非的。只是,消费者真的知道这些吗?

喜欢一种产品的口感没关系,愿意为老酸奶的美妙口感和软凝胶技术花钱,本是天经地义的事情。无论哪种类型的酸奶,本身都是很健康的食品,买老酸奶也是一样。即便健康价值那么差的可乐和薯片,不是也有人花很多钱自愿去买吗?但是,我们的消费,必须是明明白白的消费,自己要知道买到的是什么东西。如果不是因为老酸奶口感好,而是因为推销员的忽悠,以为老酸奶比其他酸奶产品更营养、更安全、更保健,为了这个原因而更换酸奶产品,那就赶紧更新一下知识,然后再做选择吧。


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