地沟油的来源
“地沟油”是人们在生活中各类劣质非食用油的统称，是属于餐厨垃圾的范畴。“地沟油”的来源主要有这3类：泔水中随剩菜倒掉的油，即泔水油；餐厅煎炸食品淘汰的油，即复炸油；炒菜的油底和随刷锅水排进下水道里的油，经油水分离器或者隔油池后产生的不可再食用的油脂，即狭义的“地沟油”。另外也包括变质动物内脏、下脚料、猪皮等熬制的劣质油脂。这些非食用油却被一些不法分子收购后经过提炼、脱色、脱臭、脱酸等处理后作为食用油脂单独或被混入到合格油品中进行销售而谋取暴利。地沟油黑色产业链一般包括掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售这几大环节，最终流向餐桌。地沟油对人体的危害地沟油对人体有害难道真的只是因为它来自地沟吗？地沟油对人体有危害，不仅仅是因为它的来源，另外还包括食用油加热过程中会产生一些有害物质，再加上地沟油回收、粗加工等过程中会掺入有机物质和重金属等有毒物质，油脂酸败、氧化等，都会对人体造成危害。1.营养价值方面：反复使用的食用油中的营养价值比如维生素A、维生素E、胡萝卜素、必须不饱和脂肪酸已经被破坏掉了，所以地沟油是没有什么营养价值的。2.酸价和过氧化值方面：酸价是油脂酸败的指标，油脂在酸败过程中会产生过氧化物，利用过氧化值可以表示油脂酸败氧化产生的过氧化物的量。油脂酸败不仅使油脂出现哈喇味，长期食用会使体内多种酶失去活动，还会油脂中的营养价值，使蛋白质、氨基酸不能溶解。同时酸败过程中还会产生过氧化物，其中氢过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高酸价和过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。3.重金属方面：在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属也可以成为地沟油的特征成分。主要有铅、砷、汞、镉等。重金属残留过量危害：头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适、腹绞痛、贫血等症状。严重的会导致重金属中毒。4.胆固醇：地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂，动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定是否含有动物油脂，从而推测是不是地沟油。5.黄曲霉毒素B1：食用油的黄曲霉毒素是有限量标准的，符合国家标准生产的食用油可以放心食用。但是在湿热环境中地沟油中的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标，就可能严重超标对人体造成危害。危害：对人肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。
6．脂肪酸聚合：反复高温加热食用油，会使油脂中的脂肪酸聚合，产生多种聚合物如苯并芘、丙烯酰胺等。这些聚合物有的可被人体吸收，而且毒性较强，对肝功能、生殖功能等都有影响，有的还有致癌物。如苯并芘具有诱变作用，强致癌作用、畸胎形成作用。地沟油中混合的动物油脂在室温下也会转化出反式脂肪酸，危害：可能会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，增加不良胆固醇，干扰必须胆固醇的新陈代谢，严重的可引发某种癌症。
7.有机溶剂：主要有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物及许多不知名的化学物质和有机溶剂。危害：能对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中一些成分对白血病有促发作用使用有机溶剂将废弃油脂中的油脂分离出来时，会造成有机溶剂的大量残留，如果所用的溶剂为非食品级或不纯，含有苯、甲苯和多环芳烃等有害物质，这些物质也会转入成品油中，对人体产生危害。
地沟油的检测
地沟油长期以来存在监管方面的困难，一个重要原因就是地沟油的检测比较难，连地沟油都检测不出来，就比较难有效监管。地沟油由于来源复杂、精炼程度和加工工艺不同，内在组成也有显著差异，从而给检测和监管带来难题，并且精炼地沟油中很多有害物质和标记物在精炼过程中大部分已被除去，如果将少量精炼地沟油掺入其他食用油中，检测鉴定的难度会更大。我国对地沟油的检测也有大量的研究，但是大多存在一定的缺陷，只能在一定程度上鉴别出地沟油。
有对酸价、过氧化值、水分、碘价、羟基价这些指标进行的检测研究，但是这些指标的检测存在一定的弊端，可能会出现指标合格的地沟油和指标不合格的食用油这样的检测结果。北京食品安全监控中心曾发布地沟油的四大类核心指标：多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因组成，根据核心指标进行的检测能提高检测准确率，但是对设备、操作技术也有较高要求。
2011年12月，我国卫生部组织向社会广泛公开征集地沟油检测方法，共收到762份关于检验方法或检验指标的建议。2012年5月，卫生部表示已经初步确定了4种仪器法和3种可现场使用的快速法，快速检测法可以检测大量样品，能起到初筛的作用，快速检测法的大量研究能加强地沟油现场监管监察。
地沟油的合理利用
国外由于制定一系列法规，使地沟油很难再进入食用油市场，以地沟油为原料可生产生物柴油，也可将地沟油作为制造涂料、肥皂原料、饲料用油。
美国：美国严格控制地沟油来源，只有专门公司才能进行回收，有完善处罚条例。美国科研人员已将地沟油制成保暖材料，能根据环境变化，选择反射或吸收能量。
日本：日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。
欧洲：德国政府推出地沟油回收法律，对其进行跟踪监督，回收废油除可用作生物柴油外，还可用于生产化学品、有机肥料等。在英国，主要是将废油倒入政府免费提供容器中，如私自倒入水槽，将受到高额罚款。
人民日报2014年2月12日报道称，中国民用航空局航空器适航审定司在京向中国石化办法了1号生物航煤技术标准规定项目批准书（CTSOA）。这标志着备受国内外关注的国产1号生物航煤正式获得适航批准，并可投入商业使用。生物航煤就是以植物油脂、餐饮废油、动物脂肪等可再生资源为原料生产。地沟油能上天，无疑是一个令人振奋的消息。
另外我国也有将地沟油应用于选矿剂、日化用品、新型增塑剂、饲料、生物肥料、生物破乳及、除草剂增效助剂和表面活性剂等方面的研究。
地沟油都可以飞天了，是不是我们就不用担心吃到地沟油了呢？我们还不能太过乐观。地沟油在粗加工之后经过一系列简单步骤即可上桌，收购和加工成本低，必然会产生暴利。而生物柴油处置企业收购地沟油的价格并不具备吸引力，并且销售也不一定好，因此，一些小餐饮企业将废弃油纷纷倒卖给了非正规废弃油收购企业，并最终回流餐桌。并且把地沟油加工成生物柴油甚至航煤，需要掌握更先进的技术，这种转化成航煤的技术不易被一般企业所掌握，目前只有中石化掌握了这种技术，地沟油加工成航煤的量肯定不会太多。
虽然地沟油的检测很重要，但是最重要的是如何能在源头管住地沟油，需要建立完善的地沟油回收机制，中国在这方面可以多多借鉴国外的先进经验，这样才能避免地沟油回流餐桌。
