举个栗子:单面煎鸡蛋,健康有风险?

单面煎鸡蛋,健康有风险?的头图

鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。原因主要包括:

通常的母鸡体内可能会有一些致病细菌。而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中;

鸡蛋壳本身具有很好的通透性。鸡蛋离开母鸡之后,细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。

2010年10月份,美国爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件,被召回的鸡蛋总数多达5亿只。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌,污染鸡蛋之后无色无味,不进行专业检测无法分辨。鸡蛋中是否带有致病细菌,跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等类型,感染细菌的可能性与工业化生产的鸡蛋相比不会更低。

避免此种污染最有效的手段就是把鸡蛋充分煮熟 。这些细菌对于温度的耐受性都不高,通过充分加热,基本上可以把它们剿灭。美国农业部的推荐是,鸡蛋制品加热到160华氏度(约等于71℃)以上。在这个温度下,蛋黄也就凝固了。日常生活中,可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。

单面煎蛋的影响

单面煎蛋通常是把鸡蛋放在煎锅内,煎到一面稍微凝固,而蛋黄还处于“溏心”状态,甚至上表面的蛋白都还没有凝固。鸡蛋的凝固温度大概在62℃。显然,单面煎蛋不会实现有效灭菌。

生吃鸡蛋的其他影响

生的鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍生物素(biotin)的吸收。生物素是一种B族维生素,又叫维生素B7或者维生素H。它在鸡蛋黄中比较丰富。不过,如果吃生鸡蛋,不仅鸡蛋中的生物素难以吸收,其他食物中的生物素也被抑制。如果连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋,就可能导致生物素严重缺乏,出现明显症状。这些症状包括脱发、头发褪色,以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。

此外,鸡蛋蛋白中还有一些蛋白酶抑制剂,如果没有被加热失活,就可能抑制消化道内的蛋白酶活性,从而影响蛋白质的消化吸收。不过,考虑到人们的食物中会含有大量蛋白,而这种抑制只是有一定的程度,影响有限。

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