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举个栗子:枸杞那点红

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 207次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:枸杞那点红

有传言称鲜红枸杞都是用二氧化硫熏的,吃了的话可能导致肝肾损害、骨髓萎缩。枸杞中为何会有二氧化硫?这样的枸杞还能食用吗?

二氧化硫是一种气体,在大多数人的印象中,这是一种跟酸雨、空气污染物相关联的有害化学物质。不过,二氧化硫在食品中的应用却有很长的历史。早在 16 世纪,荷兰人就发现在葡萄酒的酿制、贮存过程中,使用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化变酸,保证酒质的稳定和口感新鲜。

二氧化硫的应用范围很广泛,很多食品中都可以使用,如在水果、食用菌、竹笋、山药等蔬菜的保鲜或去皮、切分等加工方式上,都利用了其防腐、杀菌、保鲜的作用。二氧化硫还可应用于干果、蔬菜的护色,通过硫熏后可使有色干果、蔬菜外观颜色鲜亮。我们平时吃的白砂糖也得益于二氧化硫的使用,由于二氧化硫可使糖浆漂白,我们才能吃到白砂糖。

至于枸杞(子),为何要用二氧化硫?枸杞(子)糖含量高,100 克鲜枸杞中的总糖含量可以达 10 克以上,平时买的枸杞子都是经过干燥脱水的,糖含量就更高了,非常利于微生物生长,也容易吸引昆虫。另外,枸杞的红色主要是因为其中所含的类胡萝卜素和多酚类物质,由于植物细胞中含有多酚氧化酶等酶类,这些酚类物质很容易发生酶促反应而发生褐变。如果发生褐变,非常影响外观,也很难销售。因此,在枸杞的生产和运输过程中要十分注意防虫和护色。二氧化硫就是人们最常用的保护手段,一般是用硫磺熏蒸。

在制作枸杞过程中使用二氧化硫的目的就是抑制水果腐败的速度,防止变色。二氧化硫是还原剂,可以抑制抗坏血酸酶、氧化酶和过氧化酶的活性,有利于抑制或减轻褐变;枸杞在采后制干、储存过程中,由于含糖量高,很容易生虫,二氧化硫还有一定的杀虫和防腐作用。可见,二氧化硫在枸杞子的生产和贮藏过程中都有十分重要的作用。

食品中应用的二氧化硫,并不都是二氧化硫气体(使用不方便),也可以是它的衍生产物,常用的包括各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量作为基准。根据我国国家标准 GB2760-2011 《食品添加剂标准规定》,二氧化硫及其亚硫酸盐类(包括亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠)可用于水果干、蜜饯、干制蔬菜等多类食品中,只要残留量合格,都是可以使用的,目前,最常用的有焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠。根据我国现行标准的规定,枸杞中二氧化硫的残留量一般不应超过 50 mg/kg。

那么,二氧化硫超标的枸杞还能吃吗?会不会有害呢?

其实,二氧化硫超标的枸杞安全与否还是取决于你究竟吃了多少。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和世界卫生组织(WHO)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重不超过 0.7 毫克。对于一个 60 公斤的成年人,这相当于每天 42 毫克。但是,一般健康成年人只是把枸杞当做调料或者配菜吃,做菜的时候也只是放一点点做点缀,所以,正常情况下根本不会吃太多枸杞,完全不用担心会有害。但是,对于一些患有疾病并将枸杞当做药物服用的患者来说,他们吃的量就会比较大,危害的风险的确会大一些。另外,还有一些人对二氧化硫比较“敏感”,类似于其他的食物过敏,这类人大约占普通人的 1%左右,而哮喘病人大概会有 5%。不同的人引发“敏感症状”的量不尽相同,其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的也会危及生命。

现在有些不法商贩在加工枸杞的过程中会出售一些发霉、变质或者有“黑碳”现象的枸杞(子),为了以次充好,他们用大量的二氧化硫处理以掩盖劣质;还有些商家为了使枸杞子颜色更红更好看,而大量使用二氧化硫来增色,以获取经济利益,这些行为是违法的,应该严厉打击。建议消费者在挑选时,也不要刻意挑选颜色特别红艳的,只有没有霉变或者发黑,一般就可以放心购买。


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