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举个栗子:舌尖上的历史:美食进化百万年?

日报 举个栗子 2年前 (2017-12-31) 197次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:舌尖上的历史:美食进化百万年?

从生吃食物到制造出人造肉,过去数百万年来,人类在食品加工上创造了神奇的历史

据说,这是肥胖症流行、家族农场消失,甚至于朝代更替背后的黑暗力量。但是,自从人类学会如何烹调、保存、发酵、冷冻、干燥或提取食物之时起,我们就从未停止过对食品的“加工”。加工食品推动了物种进化、帝国扩张,以及空间探索。以下是加工食品数百万年发展长河中最具代表性的一些例子。

180 万年前?烤肉

比起生的食物来,用火烤过的食物更容易消化,也更有营养。一些人类学家认为,烹调是早期人种发育出智人(Homo sapiens)特有的大型大脑的必要条件之一(参见本期杂志《烹饪造就了人类》一文)。

3 万年前?面包

农业始于大约 12 000 年前,但早期欧洲人开始烤面包的时间比这还要早几千年。2010 年,科学家在现在的意大利、俄罗斯和捷克等国境内,发现了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉颗粒的惊人证据。这些淀粉颗粒来自香蒲和蕨类植物的根,当时的人们将这两类植物的根舂成粉,与水混合,并烤成面包。

面包携带方便、营养丰富,而且不易腐败变质。但是,它在营养学上却是个退步。比较研究表明,新石器时代采集狩猎者的食物多样性和营养水平比同时期的农民更高。从能量消耗的角度看,采集狩猎者的效率也更高:一个农夫花费 10 小时种植的食物,与采集狩猎者 6 小时觅食所获得食物的能量相当。

既然如此,为什么要做面包呢?对于农业为何成了主流,人类学家争议很大,但有一件事是肯定的:面包和农业相辅相成。随着人类社会开始依赖面包作为主食,人们也就不得不在农业上花费更多的精力(反之亦然)。

公元前 7000 年?啤酒

啤酒出现的时间很难确定。最古老的物证是在伊朗发现的公元前 3500 年的陶器碎片,但美国宾夕法尼亚大学的帕特里克·麦戈文(Patrick McGovern)等考古学家认为,最早的麦芽酒在公元前 7000 年就已经作为制作面包的副产品出现了。早期人类社会迅速接受了这一偶然得到的产物:古代苏美尔人(Sumerians)甚至可能曾将多达 40%的粮食都用于酿造啤酒。

在考古学家的帮助下,现代酿酒师们也在尝试重新制作古代啤酒。麦戈文与角鲨头工艺酿酒厂合作,尝试酿制古代埃及和古代中国的酒类;而大湖酿酒公司在美国芝加哥大学研究人员的帮助下,正在根据 3 800 年前的一首致苏美尔啤酒女神宁卡斯(Ninkasi)的颂歌酿造啤酒。

公元前 6700 年?墨西哥玉米饼

关于培植玉米的书面记录,比西班牙探险家抵达美洲的时间更晚,但最早的考古学证据可以追溯到 8 700 年前。早期美洲人通过在石灰水中浸泡玉米粒,来制造粉糊,从而将玉米粒中的营养释放出来。

公元前 5400 年?葡萄酒

关于酿造葡萄酒的最早证据,是在伊朗的扎格罗斯山脉(Zagros Mountains)发现的。随后,擅长航海的腓尼基人(Phoenicians)将这一工艺从黎巴嫩传播到西方的埃及和地中海地区。

公元前 5000 年?奶酪

取奶,把奶装入反刍动物的胃,然后搅拌。学者们认为,这可能比较接近人类发明奶酪的过程。关于制造奶酪的最早证据,来自波兰一些有 7 000 多年历史的考古遗址,考古学家在那里出土的有孔陶瓷容器中发现了乳脂残留,这些容器当年可能被用作基本的过滤器。然而,绵羊和山羊的驯养早在公元前 8000 年就开始了,牛的驯养还要再早上 1 000 年,所以,奶酪制作可能比现在估计的还要早一些。

与其他一些加工食品一样,奶酪最初很可能也是制作某种必需品时产生的副产品。奶酪、酸奶和奶油的保存时间比鲜奶长得多。新石器时代的人类还无法消化乳糖——消化乳糖的基因在人类中广泛出现仅仅是过去几千年的事。奶酪制造中使用的细菌,可以将奶中的乳糖转化为乳酸,从而使奶制品更容易消化。

我们不能确定最早的奶酪是哪些类型的,但地史回溯研究发现了一些线索。在气温较高的中东和南亚地区,人们很可能使用大量的食盐,来帮助保存奶酪,时至今日,中东、希腊和西南亚地区的人们制作羊奶奶酪时,依然在使用这种方法。在气候比较凉爽的地区,保存奶酪时添加的食盐可以少一些,这使得那些地域特异性的微生物有机会在奶酪中生长,因此,诸如法国洛克福奶酪(Roquefort)、法国布里奶酪(Brie)和瑞士奶酪等著名奶酪,才能拥有它们独特的风味。

公元前 4500 年?橄榄油

未加工的橄榄苦得让人无法下咽,但几千年来,地中海东部地区的农民一直传承着一种橄榄加工技术:在碱液中使橄榄发酵,然后压出橄榄油。

公元前 3000 年?棕榈油

在古代埃及的墓葬中,人们发现了用棕榈浆果制成的油。如今,棕榈油这种加工食品已经成为人们的日常用品,价格低廉、可长期储存。

公元前 2400 年?腌菜

古代美索不达米亚人(Mesopotamians)最早通过把蔬菜浸泡在醋里,发明了将蔬菜保存到收获季节之外的其他时间的方法。

公元前 2000 年?面条

关于这种非常受欢迎的食物的最早证据,来自中国西北地区发现的陶碗中保存的用小米做的面条。用于制作面团的通常是各种小麦作物,2 000 多年前,这些作物在中国出现,随后传入西方。

公元前 1900 年?巧克力

中美洲的前奥尔梅克文明(Pre-Olmec civilizations)将可可豆研磨成粉,再将粉末与水混合并摇匀,从而制作出一种泡沫饮料。3 400 多年后,埃尔南多·科尔特斯(Hernando Cortés)将可可豆带到西班牙,在那里,人们首次把糖加入到这种泡沫饮料中。

公元前 1500 年?培根

中国厨师最早用盐腌制猪肉,这不仅是早期保存猪肉的方法,还能将猪肉的香味激发出来。

公元前 1000 年?酱

酱是如今东亚地区普遍使用的味噌和酱油等调味品的前身。古代中国典籍《周礼》记载,将肉或鱼与盐、酱曲(一种发酵剂)混合起来,让这种混合物发酵 100 天,就可以制作出酱。与其他发酵食品类似,酱的发明很可能是偶然的,但它在东亚地区广为传播。公元 1 世纪到公元 7 世纪之间,伴随着佛教在亚洲的兴起,酱被带到韩国和日本。

公元前 500 年?糖

根据梵文典籍记载,印度厨师通过煮沸和冷却甘蔗汁,将甘蔗加工成巨型晶体。大约 1 000 年后,印度人发明了方便运输的砂糖,从而开启了全球糖贸易。

公元 400 年?芥末

最早的一份关于芥末的食谱收录于罗马食谱《论厨艺》(De Re Coquinaria),该书记载了一种由研磨过的芥末籽、辣椒、香菜、川芎、烤的香菜种子、莳萝、芹菜、百里香、牛至、洋葱、蜂蜜、醋、鱼露和油制成的混合食品。

公元 700 年?朝鲜泡菜

最早的朝鲜泡菜相当简单,就是用盐发酵的卷心菜。随着 16 世纪日本人入侵朝鲜,葡萄牙传教士从新大陆引入日本的红辣椒也被带到朝鲜,从那时起,朝鲜人的饮食中就开始加入这种火辣的元素了。

公元 700 年?寿司

寿司最初是东南亚地区的人们保存鱼肉的方法:用盐腌鱼,再用米饭包裹起来,经过几个月的发酵后,剥开并扔掉外面腐败的米饭(由于这样太浪费,寿司一直是富人才能享受的食物),只食用发酵的鱼。这与现在制作牛肉干的过程很像——让食物的一部分腐败,但剩下的部分却变得更鲜嫩可口。到 19 世纪,日本人开始省掉长期发酵过程,通过向米饭中加醋来产生寿司那浓烈的味道。

公元 965 年?豆腐

豆腐的起源非常神秘,但最早的文字记录出现在中国五代时期的作家陶谷的作品中。他描述了一个贫困的县丞,穷得买不起羊肉,只能去买豆腐——用煮熟的大豆加工制作的凝胶。

10 世纪?腌鳕鱼

虽然从 9 世纪起,鳕鱼干就成了维京人(Vikings)的食物,但是,盐使它从当地食品变成了一种全球现象。用盐腌制使鳕鱼更容易变干,甚至可以在湿润、潮湿或温暖的环境中保存,比如渔船里。这一变化出现于 10 世纪,当时,巴斯克水手(Basque sailors)在法罗群岛(Faroe Islands)附近遇到维京渔民以及他们大量供应的鳕鱼干。巴斯克人发现了在船上保存鱼类的方法,由此找到了做鱼干贸易的“摇钱树”。当时的天主教法令要求周五只能吃无肉食物,这也促进了腌鳕鱼的流行。不久,葡萄牙人、法国人和英国人开始捕捞鳕鱼。接下来的几个世纪,腌鳕鱼为探索新大陆的漫漫旅程提供了食物。除此之外的部分,用他们的话来说,都已经成了历史。更令人叹息的是,如今,帮助他们抵达新大陆的这种鱼也快要成为历史了。

15 世纪?花生酱

在美国,小学老师也许会说,花生酱是乔治·华盛顿·卡弗(George Washington Carver)发明的,但事实并非如此。15 世纪,阿芝特克人(Aztecs)通过研磨花生,制作出了花生酱。

15 世纪中期?咖啡

西方人迷恋咖啡,但咖啡最早来自阿拉伯世界。关于咖啡的起源,最可靠的证据来自 15 世纪中期也门的苏菲修道院。僧侣们记录了也门和埃塞俄比亚(咖啡豆的原产地)的一次咖啡贸易。关于当时埃塞俄比亚咖啡豆的确切情况,因为没有任何记录保留下来,所以无从知晓。后来,也门从埃塞俄比亚引进咖啡豆,并最终培植出自有品种,随后传播到埃及、大马士革和麦加。到 16 世纪,咖啡馆已遍布阿拉伯半岛。

最初,咖啡只是用于治疗胃痛、迟钝、嗜睡症和其他疾病。然而,咖啡并不只是可以用来治病,一些阿拉伯作家意识到了它在社交领域的潜力。这潜力或许太大了:咖啡和咖啡馆文化,以及融入其中的闲聊和游戏,曾经导致麦加总督在 1511 年发布了咖啡禁令。13 年后,土耳其苏丹塞利姆一世推翻了这一让麦加人头疼的咖啡禁令。

对 16 世纪的欧洲旅行家和探险家而言,咖啡是东方世界的又一种神秘存在。有一条欧洲人撰写的关于咖啡的最早典故:1582 年,德国物理学家和植物学家莱昂哈德·劳沃尔夫(Leonhard Rauwolf)描述了一种“备受(土耳其人和阿拉伯人)推崇的绝佳饮品……它几乎像墨水一样黑,能缓解胃痛”。16 世纪末,在现代市场营销的一次早期案例中,越南商人开始从中东引进咖啡,并作为奢侈饮料来销售。到 17 世纪中期,法国人、英国人和荷兰人都


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