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举个栗子:油脂有什么好处和坏处?

日报 举个栗子 3年前 (2017-11-14) 489次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:油脂有什么好处和坏处?

既然我们的生活很难离开油脂,正确看待它的好处和坏处就显得很有必要。

油脂是重要的能源物质。脂肪是含热量最高的营养素,提供的热量是蛋白质和糖的 2.25 倍左右,是我们每日热量的重要来源,约占总热量的约 30-40%。我们一天需要摄入约 2500 大卡总热量,假设我们吃了 100 克油脂(油脂的热量约是 9000 大卡/千克),那么油脂提供的热量就占了 36%。但是,长期营养不良或者缺乏热量的情况下,补充油脂是可以的,但是如果营养过剩,油脂就会成为负担。

油脂能协助脂溶性物质消化吸收。比如脂溶性维生素 A、D、E、K,它们只有在油脂存在的情况下才能很好的被吸收,否则会导致吸收障碍。

谈到油脂的好处,其实主要是讲必需脂肪酸(多不饱和脂肪酸),20 世纪 20 年代以前,人们没有必须脂肪酸的概念,认为人的膳食中油脂不是必须的,直到 1927 年,Evans 和 Burr 发现,用不含油脂的饲料饲喂动物,动物出现了生长受损和不育,但是添加了油脂(必需脂肪酸),症状得到恢复,他们认为可能是油脂中含有一种未知物质,最先命名为“维生素 F”(Evans 刚在 1922 首先发现了维生素 E,因此再次联想到维生素),但是经过 3 年的反复研究,Burr 夫妇找到了真正的原因,也发现了“维生素 F”的真实面目,起作用的是油脂中的一系列的不饱和脂肪酸(必需脂肪酸)。从此,必需脂肪酸的研究便开展起来。

必需脂肪酸主要是指ω-3 和ω-6 两类多不饱和脂肪酸,他们不仅是细胞膜的结构物质,他们还能够合成前列腺素(PG),血栓素(TX)和白三烯(LT)等功能性物质(王镜岩等,《生物化学》第三版),这些物质有极高的活性,可作为调节物对几乎所有的细胞代谢发挥调节作用,而且与炎症、过敏反应、神经调节和心血管疾病等病理过程有关,而ω-3 最为重要,也最容易缺乏。

对多不饱和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3,ω-6 对冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影响,科学家经过多年的研究,取得了一致的结论。下表 1,列出了 2010 联合国粮农组织出版的《脂肪、脂肪酸与人类营养》的关于脂肪酸的作用总结(总结了最近多年的研究结果)。

举个栗子:油脂有什么好处和坏处?

注:引自联合国粮农组织 “fat and fatty acid in human nutrition Report of an expert consultation”,2010。

1.LDL:低密度脂蛋白(坏胆固醇),值越高危害愈大。

2.总胆固醇/HDL 比值增加证明危害越大。

对于必需脂肪酸的作用,科学界已经达成共识。不过科学家也发现,虽然必需脂肪酸很重要,但是保证ω-6/ω-3 在一定的比值却更有意义,因为正常细胞的细胞膜和细胞器ω-6/ω-3 PUFAs 的比例约为 1:1,而人们体内的ω-6/ω-3 的比值远高于这一比值,西方国家人体ω-6/ω-3 达到了 18:1,由此可能引发多种细胞和机体功能障碍,甚至癌症。而现在人们膳食中的ω-3 相对很少,造成了脂肪酸的不均衡,ω-3 脂肪酸成了营养学家大力推荐的必需脂肪酸。

而油脂的害处有两个方面,第一个方面是容易导致热量过剩。我们应该控制总脂肪的摄入,不然会导致肥胖和心血管疾病的发病率升高。第二方面主要针对饱和脂肪酸,现在主流科学界认为过多的饱和脂肪容易导致血脂异常,其中关键的指标就使坏胆固醇(LDL)的增加,好胆固醇(HDL)降低,而这恰恰是导致心血管疾病的主要因素之一,若用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸,这一状况将被得到缓解。

大家就很清楚了,为什么科学家致力于建议大家减少油脂的摄入量,并提倡尽量选用植物油,正是因为植物油的必需脂肪酸比动物油高,比动物油更健康。

(作者:蛋氨酸)


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