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举个栗子:卤菜是怎样炼成的?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 167次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:卤菜是怎样炼成的?

导语:卤制品是我国的传统美食,历史悠久,卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体,春节即将到来,相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品,所以,在这里和大家聊聊卤制品。

卤制品是我国的传统美食,历史悠久,卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体,春节即将到来,相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品,所以,在这里和大家聊聊卤制品。

卤制品的历史

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,放入调制好的卤汁中,旺火烧开,小火浸煮,使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。卤制品在我国有悠久的历史。

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载,是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。

卤制品不是单一的烹制形式,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,它的特点十分明显,具有:取材方便,可丰可俭;质地适口,味感丰富;香气宜人,润而不腻;携带方便,易于保管;增加食欲,有益营养。

卤制品的加工工艺

加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。

调味是用特定的配方,以各种调味料相互配合,形成产品独特的风味和色泽。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上,因卤制品主要使用盐水,所以数量偏低,故产品色泽较淡,旨在突出原料原有的色、香、味。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味,起调香、助味和增色的作用,以改善制品色、香、味、形。

煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程,对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固,有固定制品形态的作用,使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味,改善产品的色香味;同时,煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫,提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,以利于卤制品颜色和风味的形成。

卤制品的风味

卤制品风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中,前体物质(某一代谢中间体的前一阶段的物质)通过脂质氧化、Maillrad 反应(原料成分中氨基酸等的氨基与还原糖等的羰基进行羰氨基反应)和一些物质的热降解生成了各种呈味物质,如氨基酸、肽类、有机酸、核苷酸等,这些有机化合物赋予了卤制品滋味和芳香味。

中国地域辽阔、人口众多,各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异,素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多,咸味重,南方地区卤制品咸味轻,风味及类别多。同时,季节不同,卤制品的口味也不同,如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要根据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法,生产风味各异的制品。

卤制品的营养

卤制品的营养成分主要有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,蛋白质对人类的生长发育特别重要,动物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更丰富,并且与人类的肌肉组织非常相似,而卤制品的原料多是肉类,所以卤制品可以提供优质蛋白质。卤制品中还含有丰富的维生素,包括水溶性的如维生素 B1、B2、B6、B12,烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的维生素如维生素 A、维生素 D、维生素 E。维生素在人体内不能自己合成,所以必须从食物中摄取。卤制品会不同程度的含有钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等矿物质。另外卤制品也会含有脂肪、糖类等物质,可以为人体提供能量。当然在煮制过程中能损失部分可溶性蛋白质、维生素能微量元素外,不过卤制品还是基本能保持原材料的营养。

当然就营养方面来讲,肯定是新鲜的食物最有营养,但是营养之外,我们也会对食物的即食性、口感等有要求,所以食物才会有如此众多的加工方法。需要注意的是,在卤制品加工过程中会有盐、糖、防腐剂的加入,所以还是适可而止比较好,如果有不良商贩为了谋取利益而加入有害物质,那就更不用谈什么营养了。

卤制品的安全分析

如果卤制品按照国家标准进行制作是没有安全问题的,但是总会有不良商贩会为了延长保存时间超量使用防腐剂,改善卖相、造假(染色成三黄鸡)甚至用变质肉做原料等因素而使用人工色素,使卤制品存在一定的安全隐患。

经过调查发现,人工色素方面可能添加的有日落黄、柠檬黄、酸性橙、胭脂红等,日落黄、柠檬黄、胭脂红是食用色素但不允许添加到卤制品中的,而酸性橙是工业染料更不允许添加到食品中。苏丹红大家都知道,有些人工色素如日落黄、柠檬黄、胭脂红、酸性橙其结构和苏丹红是相似的,和苏丹红一样对人体具有潜在过敏性、致癌、致畸性;而防腐剂方面可能存在亚硝酸盐超量添加,按照国家标准亚硝酸量应≤30mg/kg,最大使用量不能超过 0.5g/kg,如果长期、低剂量摄入亚硝酸盐,可能会引起头痛、头晕、恶心、呕吐,甚至致癌等。

虽然卤制品会存在一定的安全隐患,但合格的卤制品总是大多数的,我们不能因噎废食,生活节奏的加快,现做现吃也不现实,并且国家对食品安全的重视力度也越来越大,加强对食品质量的监督管理,相信不合格的食品会越来越少,另外饮食的均衡和全面也能大大降低接触到不安全食品的概率。


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