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举个栗子:春节期间,如何处理剩菜剩饭?

日报 举个栗子 2年前 (2017-11-16) 273次浏览 0个评论 扫描二维码

举个栗子:春节期间,如何处理剩菜剩饭?

春节期间,菜肴总比平日丰盛,尤其年夜饭更是隆重,不仅菜品要丰富,菜量上更要“年年有余”。不过“有余”的饭菜,“年年”也让人们有点为难:全部扔掉实在可惜,不扔掉又担心安全问题。到底年夜饭的剩菜、剩饭如何处理呢?

1.剩菜原则:多剩荤菜,少剩蔬菜,不剩凉菜

由于蔬菜比荤菜便宜,所以每次吃不下时,大家习惯优先消灭荤菜,把蔬菜留着下顿吃。其实,这种做法是不明智的。从营养角度分析,蔬菜的营养价值主要体现在丰富的维生素和抗氧化物质上,其中的水溶性维生素,如维生素 C、E 都比较怕热,抗氧化物更是容易损失,因此重新加热的蔬菜,营养损失严重。而肉类除了富含优质蛋白质外,还是获取钙、铁等矿物质的主要来源,矿物质是不怕热的营养素,所以再次加热,荤菜的营养损失不会非常严重。另外,从安全角度分析,剩菜亚硝酸盐过量很让人担忧,亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐 80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。而荤菜适当加热,不会产生有害物质,况且味道仍然不错。所以,吃饭的时候最好优先消灭蔬菜,而吃不完的荤菜,可以下次留着吃。

除了蔬菜外,凉菜最好也当餐吃完,因为凉菜在制作过程中未经加热,很容易感染细菌,保存不当容易造成食物中毒。而在荤菜中,最应先吃完的是水产品,因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解,而且水产品也更容易滋生有害微生物。

最后需要提醒的是,即使是荤菜,剩菜的存放时间以不隔餐为宜,最好能在 5 至 6 个小时内吃掉它,尽量早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃。因为年夜饭的剩菜基本上都被动过,难免会有细菌污染,如果食物存放的时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素。虽然 100℃的高温可以杀灭大部分致病菌,但是对毒素无能为力,吃了仍然会危害身体健康。

2. 保存原则:菜品分装后放入不同位置

加热后的食物突然放入低温环境,食物带入的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,甚至影响整个冰箱的食物。所以饭菜最好冷却到常温后,再尽快放入冰箱。至于盛放的容器,由于春节剩菜数量和种类较多,用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间,建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒,把剩菜分类装进小保鲜盒,然后整齐地排列在冰箱中。

不同的剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染,而且放置的位置也很重要。最容易变质的食物,如豆制品和海鲜,应当放在冰箱下层深处,或者保鲜抽屉当中,因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类,则可以放在略微靠外的部分,因为这里温度相对较高,特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位,因为果汁比较酸,细菌不易快速繁殖。另外,筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,尽量放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。

最后需要提醒大家的是:如果明知道这一餐吃不完,尽量在用餐前把部分食物分装贮藏,因为食物翻动得越多,它沾染的细菌越多,越容易有安全问题。

3. 加热原则:剩菜必须回锅

冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们。所以剩菜剩饭必须回锅。如果没有加热的话,食用之后就会造成不适,例如痢疾和腹泻。尤其是春节常见的鱼和海鲜类菜肴,其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床,所以一定要彻底加热。其中鱼的加热时间以四、五分钟为宜,畜、禽肉类再次加热时最好加些醋,可以提高身体对营养物质的吸收和利用;贝类、海鲜类加热时最好加一些酒、葱、姜等作料,这样不仅可以提鲜,还具有一定的杀菌作用,避免肠胃不适。

不过,食物反复加热极易损失营养,所以切忌反复加热。如果知道第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

4.翻新原则:改刀、加配料、改调味

剩菜翻新,不仅可以让食物更美味,还大大提高了家人的心理接受度。至于翻新技巧,可以考虑改刀、加配料、改调味这三个妙招。比如剩了一些大块的肉类,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片,酱肉还能剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。再者原来是红烧味道的肉,可以考虑加点咖喱粉,配点土豆胡萝卜,改造成咖喱风味。煎炸鱼类也可以加入彩椒、胡萝卜丁,重新红烧。另外还可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤之类。如果剩了米饭就更简单了,加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥,味道真的很不错,而且相当健康。


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