举个栗子:为什么切洋葱时会流眼泪?

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所有厨师都知道,烹饪洋葱时会产生大多数人喜欢的浓郁香味。不过,切洋葱丝会刺激眼睛,让人不由自主地流泪。如果你喜欢在菜里放洋葱,可能已深受其害了。

在切洋葱丝时,会破坏很多洋葱细胞。其中一些细胞内含酶,当细胞被割裂时,酶就逃逸出来。然后,酶会分解从割裂细胞中逃逸出来的一些其他物质。其中一些物质(氨酸亚砜)形成次磺酸。然后,次磺酸快速进行重组,变为挥发性气体

该气体达到人的眼睛,与保持眼睛湿润的水分发生反应。这再次改变该化学物的形式,其中生成的一种物质叫硫磺酸,会刺激眼睛。眼睛中的神经末梢非常敏感,它们会感受到这种刺激(这就是我们在切洋葱时眼睛刺痛的原因)。然后大脑做出反应,告诉泪腺分泌更多的水分,以稀释刺激性酸来保护眼睛。而我们与之伴随的动作可能是揉眼睛,但如果你手上沾满了洋葱汁,这个动作实际上会加重刺激。

奇怪的是,这种挥发性化合物增添了洋葱的美味,并在烹煮洋葱时散发出好闻的香味。切大蒜、细香葱和韭菜等其他蔬菜时也会散发次磺酸,但不会形成刺激性的硫磺酸气体,而只是散发出强烈的气味。

有很多方法可以解决这种刺激问题,但效果不尽相同。总的规则是,尽量使头部远离洋葱,这样气体在到达眼睛之前已几乎散尽。如果实在忍不住要流泪,最简单的办法是戴护目镜。这个方法非常有效,但周围的人可能会觉得你有点小题大做。此外,如果厨房充满了蒸汽,您可能无法看清自己的动作(当你在用刀时,千万不要用这种方法)。

在切洋葱前,剥开洋葱并放入冰箱冷藏,由于温度变化会改变洋葱中的化合物,这样可尽量减少挥发的气体。同理,在切洋葱前先煮一下,也可以达到此效果。另一种简单的方法是在水中切洋葱,或者边用自来水冲洗边切洋葱。

据说,如果口中含柠檬、面包片或糖块,气体在达到眼睛之前就被这些食品吸收了。用嘴代替鼻子呼吸可能也有所帮助,您会吸进该气体,并在呼气时吹走它。这样大部分气体就根本不能达到眼睛了。

(答案整理自博闻网)

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